2013-10-30

Tofu kajgana sa seitan slaninom

Vegani rade slaninu od svega što im dopadne ruku - kokosa, patlidžana, tempeha, mrkve, tofua... I sama sam probala neke od tih veganskih slanina, ali puno jednostavnije je koristiti - dimljeni seitan (tim više što je kod nas teško nabaviti dimljenu začinsku papriku i dimljenu sol, a nemoguće nabaviti tekući dim tako popularan u SAD-u). 

Veganska zamjena za jaja ovaj put je tofu, za umami okus brine se delikatesni francuski kvasac, a sumporovodičnnu aromu jaja ovom jelu daje crna sol

Tofu kajgana sa seitan slaninom (C) Enola Knezevic 2013

Tofu kajgana sa seitan slaninom

Sastojci (za 2 porcije):
1 veća glavica luka (oko 175 g)
100 g dimljenog seitana
2 jušne žlice ulja (27 g)
400 g svježeg tofua
1/4 čajne žličice kurkume (0.5 g)
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)
1/2 čajne žličice crne soli (3 g)
svježe mljeveni papar
chili pahuljice (opcionalno)

Priprema:
Luk narežite na polumjesece, a seitan na tanke trakice široke oko pola centimetra i dugačke do nekoliko centimetara. U tavi ugrijte ulje i na laganoj vatri pirjajte luk i seitan dok luk ne omekša, oko 15 minuta.

Dodajte svježi tofu izmrvljen među prstima, kurkumu, soja sos i delikatesni francuski kvasac. Promiješajte, pojačajte vatru, te uz povremeno miješanje pržite još 3-5 minuta, dok tofu djelomično ne dobije zlatnosmeđu boju.

Izvadite gotovu tofu kajganu na tanjure, posolite crnom solju, popaprite, i, ako volite ljuto, pospite chili pahuljicama (ili nakapajte Tabascom).

Napomena:
Crnu sol dodajemo na kraju jer se na taj način bolje osjeti njena aroma. 

Kurkuma je ovdje samo za boju, ali i aroma se ipak osjeti. Ako vam ne odgovara ta aroma, možete umjesto kurkume upotrijebiti žutu boju za hranu (provjerite sastav da budete sigurni da je veganska). Ukoliko pak zazirete i od kurkume i od boje za hranu, jednostavno ih izostavite.

2013-10-25

Pohane zelene rajčice; veganska mlaćenica

Ako ste rajčice posadili prekasno, ili je hladnije kišno vrijeme došlo ranije nego što je uobičajeno, morat ćete ih ubrati dok su još zelene da ne propadnu. Vjerojatno najpopularniji način za iskoristiti ih je američko južnjačko jelo pohane zelene rajčice. 

Kao mokru smjesu za pohanje u receptu za celer šnicle koristila sam vegansku zamjenu za umućena jaja, a kod pohanja zelenih rajčica obično se koristi mlaćenica (buttermilk) pa zato u ovom receptu koristim vegansku mlaćenicu.

Pohane zelene rajčice (C) Enola Knezevic 2013
Pohane zelene rajčice sa sweet chili umakom

Pohane zelene rajčice

Sastojci (za 5 porcija):
500 g očišćenih zelenih rajčica, narezanih na kriške debljine oko 1 cm
50 ml veganske mlaćenice (recept slijedi)
1/4 čajne žličice soli (1.5 g)
100 g krušnih mrvica
3 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (oko 15 g)
svježe mljeveni crni papar
2 jušne žlice ulja (28 g)

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili neprijanjajućom podlogom, te kistom premažite uljem. 

U zdjelici umiješajte sol u vegansku mlaćenicu. U tanjuru pomiješajte krušne mrvice i delikatesni francuski kvasac te popaprite po želji. 

Kriške rajčice umočite u vegansku mlaćenicu, otresite, i uvaljajte u krušne mrvice da se oblože jednolično sa svih strana. Slažite ih na obložen i nauljen lim. 

Kad ste sve krište rajčice obložili smjesom za pohanje i složili na lim za pečenje, kistom premažite kriške rajčice uljem s gornje strane, pazeći da ne poremetite smjesu za pohanje.

Pecite dok rajčice ne omekšaju, oko 30 minuta.

Poslužite sa sweet chili umakom, slatko kiselim umakom ili veganskim tartarom.

Napomena:
Sweet chili i slatko kiseli umak možete pronaći u hipermarketima, na policama s etničkim proizvodima.

Nisu sve krušne mrvice veganske. Za svaki slučaj provjerite sastav prije kupnje.

Ostat će vam nešto suhe smjese za pohanje. Čuvajte ju na sobnoj temperaturi i iskoristite sljedeći put kad budete pohali. 


Veganska mlaćenica

Sastojci (za 275 ml):
1 šalica sojinog mlijeka (250 ml)
1 jušna žlica jabučnog octa ili limunovog soka (15 ml)

Priprema:
Pjenjačom pomiješajte sastojke. Pustite da mješavina stoji 20 minuta prije upotrebe u receptima.


2013-10-20

Veganski omlet

Kao što je moguće umjesto jaja u kolačima ili pohanju upotrijebiti veganske sastojke, moguće je pripremiti i veganski omlet. I opet je tajna u svestranom slanutkovom brašnu.

veganski omlet s rukolom i rajčicama (C) Enola Knezevic 2013
Mediteranski veganski omlet

Veganski omlet

Sastojci (za 4 porcije):
Osnovni recept:
150 g slanutkovog brašna
4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)
3 dl vode
prstohvat soli
1/2 čajne žličice kurkume (1 g)
svježe mljeveni papar
nekoliko kapi ulja

Za mediteranski omlet:
1 čajna žličica sušenog mažurana
200 g rukole
750 g rajčice

Priprema:
Prosijte slanutkovo brašno u srednje veliku zdjelu. Dodajte delikatesni francuski kvasac, kurkumu, (običnu) sol i papar (prema ukusu). Ukoliko pripremate mediteranski omlet, dodajte i sušeni mažuran. Promiješajte. Dodajte vodu i izmiješajte u jednoličnu smjesu.

Na jačoj vatri ugrijte tavu za palačinke. Kapnite nekoliko kapi ulja na tavu i kuhinjskim ručnikom ga razmažite. Skinite tavu s vatre. Ulijte jednu četvrtinu smjese (jedna srednje velika zaimača / šeflja / šefarka / kaciola), naginjite tavu da se smjesa ravnomjerno rasporedi, vratite na vatru i pecite dok se omlet na rubovima ne počne odvajati. Lopaticom pažljivo okrenite omlet i pecite još minutu do dvije na drugoj strani. Izvadite na tanjur i posolite crnom solju. Postupak ponovite s preostalim porcijama. 

Na omlet stavite dodatke po izboru. Ako pripremate mediteranski omlet, rukolu operite, osušite (tapkanjem ili u centrifugi) i grublje nasjeckajte, a rajčicu narežite na kriške, na omlet prvo stavite rukolu, a na nju rajčicu (da rajčica ne namoči omlet). 

Napomena:
Začine i dodatke omletu možete mijenjati prema želji (ili prema ostacima hrane koje imate).

Ovaj recept je ujedno i odgovor na pitanje što sa ostatkom mokre smjese za pohanje koja vam je ostala od celer šnicla, a ne može dugo stajati u hladnjaku.

2013-10-15

Salata od sirovog kelja i pečenog krumpira s vinegretom od luka

Pravi kelj, za razliku od savojskog kupusa u hrvatskom jeziku pogrešno nazivanog keljom, može se jesti sirov bez da uzrokuje probavne probleme.

Vinegret (vinaigrette) je dobra stara mješavina ulja i octa koja se često koristi kao dressing za salatu. Vinegretu se dodaju najrazličitiji sastojci, od klasičnog senfa, preko svog mogućeg voća i povrća, do orašastih plodova i sjemenki. U krumpir salatu uvijek paše luk, zato sam ga dodala u ovaj vinegret.

Salata od sirovog kelja i pecenog krumpira s vinegretom od luka (C) Enola Knezevic 2013

Salata od sirovog kelja i pečenog krumpira s vinegretom od luka

Sastojci (za 3 porcije):
1 kg krumpira za pečenje
1 jušna žlica maslinovog ulja (14 g)
200 g listova kovrčavog kelja bez tvrdih žila
1/2 čajne žličice soli

Vinegret od luka:
50 g luka
3 jušne žlice maslinovog ulja (42 g)
2 jušne žlice jabučnog octa (30 g)
Svježe mljeveni papar i sol prema ukusu

Priprema:
Krumpir narežite na kriške. Nije ga potrebno guliti. Dodajte maslinovo ulje, dobro izmiješajte i pecite oko sat vremena na 200°C (nije nužno prethodno zagrijavati pećnicu). 

Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja, natrljajte solju i nastavite gnječiti oko 5 minuta. Pustite ga da odstoji pola sata. 

Za vinegret izblendajte sve sastojke.

Stisnite kelj da iscijedite što je moguće više tekućine.

Pustite da se krumpir malo ohladi. 

U zdjelice stavite najprije kelj, zatim krumpir, posolite krumpir prema ukusu, i na kraju dodajte vinegret. Pazite sa solju u vinegretu jer je kelj već slan.

Napomena:
Ova salata dobro paše uz seitan odreske iz prethodnog posta.

Ako ih uspijete nabaviti, umjesto običnog luka upotrijebite šalotke. Manje su ljute i bolje pašu u salate.

2013-10-10

Seitan odresci

Seitan je mukotrpno pripremati od pšeničnog brašna (u pravilu polubijelog T-850, jer ono sadrži najviše glutena). Potrebno je dugo mijesenje, ispiranje naizmjenice u hladnoj i toploj vodi, kuhanje u temeljcu s puno soja sosa i na kraju ispadne gumenast, ne baš aromatičan, i s grudicama škroba koje podsjećaju na želatinu. Kupovni seitan je skup i često gumenast. 

Srećom, seitan se može pripremiti od glutenskog brašna, dodatak mahunarke poboljšava teksturu (i nutritivni sastav), a začine i druge aromatičke sastojke odmah se uvrsti u seitan, i nimalo ih se ne baca. 

Ovaj recept razvila sam po uzoru na recepte autorica veganskih kuharica Julie Hasson, Ise Chandre Moskowitz i Bryanne Clark Grogan

prženi seitan sa soja sosom, rajčice (C) Enola Knezevic 2013
Prženi seitan odrezak s nekoliko kapi soja sosa
Za pripremu će vam biti potrebna aparatura za kuhanje na pari. To može biti poseban aparat za kuhanje na pari, lonac s umetkom / mrežicom za kuhanje na pari ili improvizacija. Ako je moguće, koristite visok lonac, ako nemate visok lonac, odreske možete kuhati u više navrata. Umetci za kuhanje na paru koji dolaze s aparatom za kuhanje riže nisu dovoljno veliki, osim ako želite kuhati u 5 navrata ili pripremiti jednu petinu recepta, ali ovako puno odrezaka odjednom se priprema jer s njima ima puno posla, a mogu se zamrznuti.

Seitan odresci

Sastojci (za 20 odrezaka):
150 g kuhanog graha trešnjevca (može i nekog drugog graha)
375 g povrtnog temeljca
4 jušne žlice soja sosa (60 g)
1 čajna žličica ume(boshi) octa (5 g)
5 jušnih žlica ulja neutralnog okusa (suncokretovog, repičinog) (70 g)
300 g glutenskog brašna
1 jušna žlica luka u prahu (9 g)
3 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (15 g)

Priprema:
U posudu multipraktika ili blender stavite grah, temeljac, soja sos, ume(boshi) ocat i ulje. Izblendajte. Nije nužno da smjesa bude sasvim glatka, sitni komadići graha su u redu. 

U posebnoj posudi pomiješajte glutensko brašno, luk u prahu i delikatesni francuski kvasac. Dodajte prvu smjesu drugoj i kuhačom izmiješajte u jednoličnu smjesu. Mijesite još 5-10 minuta i pustite da stoji pola sata do sat vremena. 

Pripremite 20 komada aluminijske folije širine oko 20 cm. Seitan podijelite na 20 podjednakih dijelova (mase 45-50 g). Od svakog dijela seitana napravite kuglicu i spljoštite ju na aluminijskoj foliji, koliko tanko možete, a da ne nastanu rupe. Presavinite 4 kraja aluminijske folije da umotate seitan odrezak u paketić. Ponovite s preostalim dijelovima seitana.

Ugrijte vodu u posudi za kuhanje na pari. Složite paketiće u posudu, tako da se djelomično preklapaju. Kuhajte na pari na laganoj vatri (tek tolikoj da voda vrije) 40 minuta.

Pustite da se odresci ohlade. Ako ih nećete odmah pripremati, ostavite ih u foliji da se ne zalijepe jedni za druge. U hladnjaku mogu izdržati tjedan dana, a mogu se i zamrznuti.

Seitan odresci su osnova jela koju možete pržiti na tavi (minutu-dvije sa svake strane), pohati, pirjati, narezati i ubaciti u variva i slično.

Napomena:
Ume(boshi) ocat (ume su) možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane bio&bio i Moj Bio, a ako ga ne uspijete pronaći, možete ga izostaviti. Delikatesni francuski kvasac također možete kupiti u Moj Bio i u bio&bio prodavaonicama zdrave hrane (i Internet trgovinama). Adventovo glutensko brašno možete kupiti u Mercatoru.

Znam da se radi o puno aluminijske folije. Pokušajte ju ponovno iskoristiti. Nakon što ste završili s njom, odnesite ju u reciklažno dvorište. 

2013-10-05

Recepti na engleskom jeziku, drugi dio


Kad sam završavala prvi post o receptima na engleskom jeziku, napisala sam da ću ga nadopunjavati novim nazivima sastojaka. Ispostavilo se da ima materijala čitav jedan novi post.

Još par napomena o mjerenju

Liquid measuring cup
Liquid measuring cup
Pri mjerenju suhih sastojaka za pečenje, poput brašna i šećera, nije dobro koristiti mjericu koja ima granične crte za razne volumene (bilo izražene u šalicama bilo u mililitrima, bilo pak u gramima brašna ili u gramima šećera), na engleskom liquid measuring cup, jer je takvu posudu praktički nemoguće napuniti do određene visine suhim sastojkom i poravnati ga do crte bez sabijanja.

Suhe sastojke treba mjeriti u posudama točne veličine, na engleskom dry measuring cups: 1 šalica, pola šalice, trećina šalice itd., a ako su, primjerice, potrebne dvije trećine šalice brašna, dvaput napuniti šalicu veličine jedne trećine šalice (ili, kako ja radim, napuniti ju jednom, izvagati, i onda dodati još toliko grama sastojka).

Te posude treba napuniti do vrha na način naveden u kuharici ili na web stranici (grabiti posudom, grabiti žlicom u posudu ili prosijati u posudu), poravnati i ukloniti višak (tupim rubom noža ili sličnim predmetom). Isto treba učiniti i sa mjernim žlicama, primjerice, kod mjerenja količine praška za pecivo, sode bikarbone ili soli. Pečenje je osjetljivo i na male razlike u količini sastojaka, pri kuhanju nije potrebno toliko paziti.

Liquid measuring cups prodaju se u manje više svakom supermarketu, a dry measuring cups možete kupiti u Offertissimi i specijaliziranim prodavaonicama opreme za kuhinju.

Je li liquid measuring cup prikladna za mjerenje više tekućina zajedno? Može biti. Ako se u receptu traži da pomiješate 100 ml vode i 150 ml sojinog mlijeka, možete najprije uliti vodu do crte na kojoj piše 100 ml, a zatim doliti mlijeka dok mješavina ne dosegne crtu na kojoj piše 250 ml. Nije mi poznato kolik volumen bi imala mješavina 100 ml vode i 150 ml sojinog mlijeka, ali imam razloga vjerovati da on ne bi bio baš točno 250 ml. Primjerice, pri miješanju jedne litre vode i jedne litre etilnog alkohola dobije se svega 1.92 litre mješavine. Ipak, takav način mjerenja obično ne uzrokuje probleme čak niti kod pečenja.

Dry measuring cups
Izvor: Offertissima
Kad smo već kod alkohola, zbunjuje i američka mjera za količinu alkohola u alkoholnim pićima - proof. Tako sam prije par mjeseci u jednom dokumentarcu na jednoj od hrvatskih televizija slušala o 80-proof rumu, koji je u titlovima preveden kao rum s 80% alkohola. Ne, to je rum s 40% (volumno) alkohola. Proof nekog pića dobije se tako da se volumni postotak alkohola udvostruči.

Količina margarina (veganskog maslaca) često je u receptima izražena u "štapićima". Jedan štapić margarina jednak je četvrtini funte margarina, odnosno oko 113.4 g margarina.

Još nekoliko sastojaka (ne nužno nenabavljivih)

granola - hrskavi tostirani muesli koji sadrže ulje i šećer, dosta komercijalnih müsli koji se prodaju u Hrvatskoj ulazi u ovu kategoriju, a granola se može i pripremiti kod kuće

pepitas - oljuštene bučine sjemenke

molasses - melasa, tamni sirup od šećerne trske (ili repe), prodaje se u bio&bio

golden syrup - svijetli sirup od šećerne repe (ili trske), pročišćeniji nego melasa, DM prodaje Alnaturin

treacle - šećerni sirup; melasa i golden syrup su treacle

mocha - ovisno o kontekstu može označavati kavu (napitak) s čokoladom, ili kavu (napitak) pripremljenu od Coffea arabica kave (zrna) bez čokolade

agar - zgušnjivač od algi, veganska zamjena za želatinu, svakako se preporučuje koristiti prah, a ne pahuljice agara jer su teško topive, agar u prahu prodaje se u Garden i bio&bio prodavaonicama

kudzu / kuzu / kuzu-ko - zgušnjivač od škroba iz korijena kuzu biljke - bio&bio, Garden, Moj Bio, Moj Bio 2

Dijon - obično u nazivima jela i odnosi se na jelo s Dijon senfom; inače, kad u američkim receptima u jelo ide puno senfa, pripazite s europskim senfovima, američki senf je slabijeg okusa

chipotle - dimljena jalapeño paprika, mljevena se može kupiti u prodavaonici začina Harissa

corn salad - u pravilu se ne radi o salati od kukuruza, nego o matovilcu, u engleskom jeziku koriste se i nazivi: mâche, lamb's lettuce, field salad, rapunzel

rocket / arugula - rukola

wild garlic / ramsons / ramps - medvjeđi luk

sprouted tofu - tofu pripremljen od proklijalih zrna soje, nije mi poznato da se prodaje u Hrvatskoj (iako ga se možda može naći kod ponekih tofu majstora), ali može ga se zamijeniti običnim tofuom, razlika u okusu nije značajna

chorizo - španjolska kobasica; veganski chorizo čest je sastojak američkih veganskih recepata, a može se kupiti u bio&bio i Moj Bio poslovnicama

Temeljci, razni

Stock, broth ili bouillon? Iako se često koriste kao sinonimi, ta tri naziva označavaju različite temeljce.

Stock je nezasoljen temeljac. Temeljac se priprema bez soli jer će se tijekom pripreme jela reducirati i, ako je zasoljen, postati slaniji.

Broth je zasoljen temeljac, s možda još ponekim sastojcima, pa se može odmah jesti kao juha.

Bouillon je koncentriran zasoljen temeljac, u što spadaju i kocke za juhu (bouillon cubes) i temeljac u prahu (bouillon powder).

Međutim, ne koriste svi te nazive u tom smislu. Isa Chandra Moskowitz pod stock podrazumijeva zasoljeni domaći temeljac. Ako recept ne spominje nikakvu sol, a spominje temeljac, možete pretpostaviti da se radi o zasoljenom temeljcu, ali bolje nego soliti temeljac je soliti jelo na kraju prema ukusu.

Kuhinjski aparati, pribor i metode pripremanja hrane

crock-pot / slow cooker - električni lonac za kuhanje koji kuha na nižoj temperaturi satima (može ga se ostaviti da kuha tijekom dana i doći doma na gotovu večeru), u kojem se može pripremati sve, od juha i variva do pizza i kolača, nažalost, u Hrvatskoj ga još uvijek nema za kupiti

pastry blender / pastry cutter - više spojenih paralelnih oštrica koje prilikom pripreme keksa i kora za pitu urezuju krutu masnoću u brašno; sprečava pretjerano zagrijavanje masnoće i ravnomjerno raspoređuje grudice masnoće u brašnu, u Hrvatskoj ga nisam vidjela, ali mogu ga zamijeniti dva noža, multipraktik, ili, na kraju krajeva, ruke ako se radi dovoljno brzo.

simmer - kuhati na temperaturi nešto ispod temperature vrenja vode

nuke - kuhati u mikrovalnoj pećnici (da da, znam)

tagine / tajine -  marokanska (obično) glinena posuda i jela pripremljena u njoj, može se kupiti u ponekim prodavaonicama posuđa


To je to, zasad, možda jednom skupim dovoljno materijala i za treći dio.