Showing posts with label alge. Show all posts
Showing posts with label alge. Show all posts

2013-11-11

Spaghetti alla puttanesca

Postoje različite predaje o njegovom nastanku, no jedno im je zajedničko, spaghetti alla puttanesca jelo su pripremljeno od sastojaka koje se može naći u špajzi, sastojaka koji mogu dugo stajati. Mnogi od tih sastojaka su vrlo umami

Jedini problem je što ovo jelo u nekim dijelovima Italije uključuje nimalo veganski sastojak - inćune. Nikad nisam jela životinje inćune, a oni koji jesu kažu da konzervirani inćuni ovom jelu više daju umami okus nego aromu po ribi. 

Kao veganska zamjena za inćune koriste se najrazličitije namirnice, od miso paste i tamari soja sosa, preko nori alge i patlidžana, do yube (kožice koja se stvara na sojinom mlijeku kad ga se zagrijava). Odlučila sam koristiti nori algu i miso, pojačane delikatesnim francuskim kvascem.

Spaghetti alla puttanesca (C) Enola Knezevic 2013

Spaghetti alla puttanesca

Sastojci (za 3 porcije):
2 lista nori alge (4 g)
100 g maslina bez koštica (crnih, zelenih, ili kombinacije) 
20 g pupoljaka kapara
2 režnja češnjaka (oko 12 g)
2 manje ili jedna veća konzerva pelata (ukupna masa 800 g)
2 jušne žlice maslinovog ulja (27 g)
1 čajna žličica soja sosa (5 g)
2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)
1 jušna žlica svijetle miso paste (16 g)
Svježi peršin
Svježe mljeveni papar
300 g suhih špageta (integralnih, bijelih, bezglutenskih, koji vam već odgovaraju)
voda za kuhanje špageta

Priprema:
Ukoliko nori alga nije tostirana, tostirajte ju nad plinskim plamenikom. Usitnite nori u blenderu ili multipraktiku. Svaku maslinu prerežite na četiri dijela (ili više ako se radi o velikim maslinama). Češnjak zgnječite u preši za češnjak ili nožem na dasci i iskosajte. Provjerite pelate i uklonite možebitne tragove kožica i tvrde dijelove oko peteljki. Lagano zgnječite pelate.

Ugrijte ulje i na laganoj vatri pržite češnjak tri minute pazeći da ne izgori. Dodajte masline i kapare i pirjajte još 3-5 minuta. Dodajte pelate (zajedno sa sokom u kojem su konzervirani), soja sos, nori pahuljice i delikatesni francuski kvasac. Kuhajte petnaestak minuta, dok dio tekućine ne ispari tako da umak postane gušći.

Ugasite vatru, dodajte miso pastu i dobro promiješajte da se miso pasta ravnomjerno rasporedi.

Skuhajte špagete prema uputama na pakiranju. Ocijedite špagete, pomiješajte ih s umakom i rasporedite na tanjure. Svaku porciju po želji popaprite i ukrasite svježim peršinom.

Napomena:
Miso pastu i delikatesni francuski kvasac možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane. Nori algi se zna naći i u hipermarketima. Doduše, nedavno sam morala obići tri različita da ih nađem - Billa i Plodine ih nisu imali, našla sam ih u Intersparu.

2012-05-17

Veganska panna cotta s preljevom od rabarbare

Veganska panna cotta zgušnjava se agarom, zamjenom za želatinu od algi. Agar osim svog neživotinjskog podrijetla ima još jednu veliku prednost: zgušnjava tekućinu na sobnoj temperaturi, nije ju potrebno stavljati u hladnjak. Ovaj desert je ipak poželjno malo ohladiti u hladnjaku prije posluživanja.

Veganska panna cotta s preljevom od rabarbare (C) Enola Knezevic 2012

Veganska panna cotta

Sastojci (za 6 porcija):
500 ml veganskog vrhnja za kuhanje (primjerice, 2 pakiranja Alpro sojinog vrhnja za kuhanje)
4 jušne žlice narančinog soka (60 g)
1 čajna žličica arome vanilije (5 g)
1 jušna žlica bijelog kristalnog šećera (oko 14 g) ili prema ukusu
2 čajne žličice agara u prahu (5 g)

Priprema:
Sve sastojke stavite u posudu za kuhanje i dobro pjenjačom izmiješajte. Ugrijte na laganoj vatri do vrenja i kuhajte uz neprekidno miješanje 3 minute. 

Ulijte u posudice ili kalupe (osobno sam koristila silikonski kalup za muffine) kroz cjedilo za čaj da zaostanu možebitne grudice agara i pulpa iz soka naranče. Ostavite 2 sata da se zgusne, na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku. Izvrnite na tanjuriće. Ukoliko panna cotta nije stajala u hladnjaku, ohladite 15 minuta prije posluživanja. 

Napomena:
Bijeli šećer i aroma vanilije korišteni su radi estetike. Ukoliko vam ne bi smetala malo tamnija boja, možete koristiti smeđi šećer, a ako vam ne bi smetale crne točkice, slobodno umjesto arome vanilije upotrijebite sjemenke iz mahune vanilije. 

Ukoliko koristite pahuljice agara, dodajte istu masu agara kao u receptu - 5 grama. To bi trebale biti dvije jušne žlice, no, nikad nisam radila s pahuljicama agara, tako da to ne mogu potvrditi. Ako koristite pahuljice agara, pazite da smjesu kuhate dok se ne otope u potpunosti.

Agar u prahu možete kupiti u Garden poslovnicama i Internet trgovini. Pahuljice agara prodaju sve prodavaonice zdrave hrane. Alpro sojino vrhnje, aromu vanilije i mahune vanilije možete kupiti u manje-više svakom supermarketu. 

Da biste uklonili mjehuriće zraka, poslužavnikom na kojem se nalaze kalupi pažljivo udarite u stol. Ako to propustite učiniti, panna cotta će vam biti rupičasta poput ove na slici.


Preljev od rabarbare

Sastojci (za 6 porcija panna cotte):
250 g rabarbare (2 srednje velike stabljike)
3 jušne žlice smeđeg šećera (oko 40 g) ili prema ukusu
1/2 jušne žlice ulja neutralnog okusa (7 g)

Priprema:
U posudi za kuhanje ugrijte ulje i na laganoj vatri pirjajte rabarbaru uz povremeno miješanje dok se ne raskuha, oko 15 minuta. Rabarbara će se sama pretvoriti u pire i nećete trebati koristiti blender. Umiješajte šećer. Pustite da se preljev ohladi na sobnu temperaturu i stavite ga u hladnjak. Preljev može stajati u hladnjaku barem 3 dana.

Napomena:
Rabarbaru tijekom sezone možete kupiti u Metrou, a navodno je se zna naći i na tržnicama.

Na slici je količina preljeva dostatna za 2 porcije panna cotte. Dakle, ovim receptom se dobije trostruka količina sa slike.

Koristila sam Alnatura cjeloviti šećer od trske koji se može kupiti u DM drogerijama i koji zbog sadržaja melase hrani daje lagani okus po karameli.


O zaslađivačima

I za panna cottu i za preljev od rabarbare možete umjesto šećera upotrijebiti neki drugi zaslađivač u količini prema ukusu. Šećer ovdje nije potreban za teksturu. 

Ovaj put sam koristila šećer (bijeli i smeđi - saharozu) jer je najkorišteniji zaslađivač, pa sam htjela isprobati potrebne količine, ali u pravilu za kreme, pudinge i slično koristim tekući umjetni zaslađivač. Ne bojim se umjetnih zaslađivača, a ako ih se vi bojite, upotrijebite neki drugi zaslađivač.

Stevia više neće u moju kuhinju. Ima odvratan aftertaste. Letjela je u smeće skupa s kolačima koje je upropastila, a cijena joj je bila paprena.

Ako koristite fruktozu, trebat ćete smanjiti količinu jer je fruktoza slađa nego saharoza. Ako pak koristite ječmeni slad, trebat ćete povećati količinu jer je maltoza manje slatka nego saharoza. Možete koristiti i neki od šećernih alkohola (u DM-u sam davno vidjela sorbitol za kupiti), ali imajte na umu da oni u većim količinama djeluju laksativno.

2012-05-07

Onigiri, furikake, i još jedna zabuna u hrvatskom jeziku

Jedno od najpopularnijih japanskih jela je onigiri, "loptica" od riže. Onigiri se priprema od japanske, tzv. sushi, riže kratkog zrna, koja je ljepljivija nego riža dugog zrna (ali, pazite, to nije ljepljiva, odnosno slatka riža). Za onigiri ne morate kupiti rižu koja je baš deklarirana kao sushi riža, ona je jako skupa, možete koristiti i drugu rižu kratkog zrna koja je namijenjena za pudinge. Osobno koristim ovu rižu.

Rižu kratkog zrna potrebno je skuhati prema uputama na pakiranju (Japanci kuhaju bez soli) i dok je još vruća vlažnim rukama oblikovati kuglice ili oblike koji vam se sviđaju. Moje ruke ne vole baratati vrućom rižom, tako da koristim kalupe, koje je također potrebno navlažiti vodom prije upotrebe i između svaka dva onigirija. Imam baš kalupe za onigiri / sushi, ali mogu se koristiti i kalupi za kolače. Uobičajen oblik je trokut (tj. prizma kojoj je baza trokut), ali pogrešno je vjerovanje da onigiri mora biti tog oblika. Kojeg god oblika ju napravite, loptica od riže je onigiri. Osim ako u rižu prvo umiješate ocat. U tom slučaju ste dobili sushi.

Onigiri se često nosi u lunch paketima, zbog čega ga se zna puniti ukiseljenim povrćem koje djeluje kao prirodni konzervans. Umeboshi (ume šljiva (koja je zapravo marelica) ukiseljena mliječno kiselim vrenjem poput kiselog kupusa) je vjerojatno najpopularnije punjenje, ali i ukras na površini (jer onda onigiri izgleda kao japanska zastava). Onigiri je uobičajeno umotati u traku nori alge, ali, ukoliko ga nećete odmah pojesti, nori se može previše namočiti i izgubiti hrskavost. Također, onigiri se može prepržiti na ulju ili posuti mješavinom začina za rižu koja se zove furikake.

onigiri s umeboshi, onigiri s wasabi 
kikiriki furikake, onigiri sa spicy sesame furikake, onigiri s kikiriki 
Tabasco furikake, onigiri sa shiso furikake (C) Enola Knezevic 2012
Odozdo u smjeru kazaljke na satu: onigiri s umeboshi, onigiri s wasabi kikiriki furikake, onigiri sa spicy sesame furikake, onigiri s kikiriki Tabasco furikake, onigiri sa shiso furikake
Umeboshi i furikake čest su dodatak i običnoj kuhanoj riži u zdjelici.

Shiso

U bio&bio se može kupiti furikake koji sadrži prah lišća japanske začinske biljke shiso, umeboshi i sol. Ako volite umeboshi i ume ocat i ovaj furikake bi vam se morao svidjeti. Nažalost, cijena mu je paprena, ali nema mogućnosti da ga sami pripremimo. Koliko mi je poznato, u Hrvatskoj se ne prodaju niti ume niti shiso. Srećom, jedno pakiranje traje mjesecima.

Gomashio - sezam i sol

Najpoznatiji furikake je gomashio, mješavina prženog integralnog sezama i soli, koji se već dugo može kupiti i kod nas, u Mercatoru i prodavaonicama zdrave hrane. Gomashio je poprilično skup, i brzo se pojede jer je jako fin (za razliku od shiso praha može ga se jesti samog), ali jednostavno ga je pripremiti kod kuće. 

Potrebno je tostirati sezam. Može ga se tostirati u suhoj tavi, miješajući i pazeći da ne zagori, ali, jednostavnije je u mikrovalnoj pećnici.

Da biste tostirali sezam, stavite oko 100 g u zdjelicu namijenjenu kuhanju u mikrovalnoj pećnici i tostirajte na 800 W oko 4 minute. Tijekom tostiranja 2-3 puta otvorite pećnicu i promiješajte sezam (nemojte koristiti plastični pribor koji nije otporan na visoke temperature jer je sezam jako vruć). Sezam izvadite iz pećnice kad počne tamniti i razvije aromu. Pustite ga da se ohladi. Još neko vrijeme će se tostirati. Nakon nekih pola sata sezam usitnite u blenderu uz povremeno miješanje lopaticom, ili u tarioniku, dok otprilike 50% zrna nije samljeveno. Mljeveni tostirani sezam držite u hladnjaku da ne užegne. Ukoliko ga morate držati na sobnoj temperaturi, nemojte odmah samljeti ukupnu količinu nego samo koliko vam je potrebno. 

Da biste dobili gomashio, sezamu dodajte desetinu njegove mase soli, dakle, na 100 g sezama dodajte 10 g soli. 

Kikiriki - Tabasco furikake

Ovaj furikake je dosta vlažan, ali možete ga malo posušiti u mikrovalnoj pećnici. Koristite nezasoljen pržen kikiriki ili pržen u ljusci pa oljušten. Ne morate ljuštiti unutarnju crvenu kožicu, ona sadrži puno antioksidansa resveratrola. Kikiriki sameljite. Na svakih 10 g kikirikija dodajte 10 kapi Tabasco sosa. Dobro promiješajte i rasporedite po riži.

Wasabi kikiriki furikake

U blenderu sameljite wasabi kikiriki. Imajte na umu da je wasabi kikiriki poprilično zaslađen što možda ne osjetite dok ga jedete samog, ali na riži će se osjetiti. To ne mora biti problem. Mnogi komercijalni furikake sadrže šećer. Probajte, možda vam se svidi.

Spicy sesame furikake

Sastojci:
60 g tostiranog, djelomično mljevenog sezama
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica kumina (2 g)
1 čajna žličica kajenskog papra (2 g)
2 jušne žlice sušenog origana (6 g) 

Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Čuvajte u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Napomena:
Kajenski papar marke Kotanyi možete kupiti u većini supermarketa.

Source: Ducros
Kumin nije isto što i kim. Pazite da ne upotrijebite krivi začin. Iako su sjemenke kumina (Cuminum cyminum) i kima (Carum carvi) sličnog izgleda, okusi su im različiti i ta dva začina ne pašu uz ista jela. Nažalost, u Hrvatskoj se kumin i kim toliko često brkaju da se krivo prevode čak i nazivi na deklaracijama. Jedini kumin za kojeg pouzdano znam da se u Hrvatskoj može kupiti je marke Ducros i, pogodite što, na hrvatskoj deklaraciji je preimenovan u kim. Kumin marke Ducros, pogrešno deklariran kao kim, možete kupiti u Konzumu, Intersparu, a vjerojatno i u drugim većim supermarketima.

Prije nekoliko mjeseci pisala sam o pogrešnom nazivanju savojskog kupusa keljom u hrvatskom jeziku, a bojim se da te dvije zabune nisu ni izdaleka sve čime hrvatski jezik može ljudima upropastiti ručak. 

Dakle, da ponovim, za ovaj furikake trebate koristiti začin na čijoj ambalaži na hrvatskom jeziku piše "kim", ali samo zato jer se zapravo radi o kuminu koji je pogrešno deklariran kao kim. Ako odlijepite etiketu na hrvatskom jeziku, vidjet ćete da ispod piše "cumin". Nemojte koristiti začin nekog drugog proizvođača na kojem piše "kim" jer se gotovo sigurno radi baš o kimu, a ne o kuminu. 
 
Bio&bio u svojoj Internet trgovini prodaje začin koji je deklariran kao kumin, no, nisam ga probala, tako da ne mogu sa sigurnošću ustvrditi radi li se o kimu ili kuminu. Budući da bio&bio ima i začin deklariran kao kim istog proizvođača, optimistična sam. Ako netko proba, neka javi jesu li taj kumin i kim ispravno deklarirani.

Sezam - nori furikake

Meni omiljeni furikake uz gomashio sadrži i algu nori koja daje vrlo umami okus. Iako koristim već tostiranu nori Blue Dragon (koju se može kupiti u svakom supermarketu), prije usitnjavanja ju volim još par sekundi tostirati, i opet, u mikrovalnoj pećnici. Tako tostiranu ju je lako smrviti među prstima, a posao dovršava blender. 

Algu, sezam i sol obično miješam neposredno prije stavljanja na rižu (ili na samoj riži), ali ukoliko želite odmah pripremiti mješavinu, na 100 g sezama i 10 g soli idu 3 lista nori alge. 

onigiri s nori - sezam - shiso furikake (C) Enola Knezevic 2012
Sezam - nori - shiso furikake

Umjesto soli kao sastojak za ovaj furikake ponekad upotrijebim shiso furikake iz bio&bio. Ako sastojke na rižu dodajem odvojeno, sol ili shiso furikake koji ju sadrži pospem direktno na rižu, a ostale sastojke iznad.