Celer šnicli

Prije dugo vremena objavila sam recept za veganski tartar, a nikad nisam otkrila što je na tanjuru s tim tartarom. Pa evo da sad ispravim taj propust. 

Celer šnicl ili Sellerieschnitzel jelo je popularno među vegetarijancima (i ostalima) u Austriji, a drugdje skoro nepoznato. Prvi put sam ga jela u Austriji i začudila se koliko je gomolj celera fin kad je pohan.

U mnogim receptima gomolj celera se kuha prije pohanja, ali ako je tanko narezan, za time nema potrebe.

Mnogi se pitaju kako pohati bez jaja. Jednostavno: umjesto razmućenih jaja pomiješa se brašno i voda u smjesu kao za palačinke. To može biti pšenično brašno, ali ja radije koristim slanutkovo, s malo delikatesnog francuskog kvasca i crne soli za aromu te kurkume za boju. 

Celer se obično poha u ulju u tavi, ali ova verzija iz pećnice je manje masna i zahtijeva manje stajanja uz štednjak.

Celer šnicli

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velik gomolj celera (neočišćen mase oko 500 g, očišćen i oguljen mase oko 375 g)
1 jušna žlica soli (18 g)
2.5 jušne žlice ulja (35 g)

Mokra smjesa:
75 g slanutkovog brašna
2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)
1/4 čajne žličice crne soli (1.5 g)
1/4 čajne žličice kurkume (0.5 g)
2 dl vode

Suha smjesa:
100 g krušnih mrvica
25 g sezama
1 jušna žlica sušenog mažurana (1.7 g)
1 čajna žličica svježe mljevenog papra (2.3 g)

Priprema:
Celer očistite i ogulite (ako ga dobro iščetkate, koru možete iskoristiti za povrtni temeljac). Prepolovite ga i narežite na ploške debele do 5 mm. Posolite svaku plošku i pustite da stoji sat vremena da celer pusti vodu i omekša.

U zdjelu prosijte slanutkovo brašno, dodajte ostale sastojke za mokru smjesu i pjenjačom izmiješajte. U tanjuru pomiješajte sve sastojke za suhu smjesu.

Ugrijte pećnicu na 200°C.

Ocijedite ploške celera gnječeći ih da izađe što više vode (ali pazeći da ih ne oštetite). Isperite ih pod vodom i opet ocijedite gnječeći (ovo je potrebno da celer ne bude preslan). Osušite ih između dva kuhinjska ručnika (papirnata ili platnena).

Veliki lim za pečenje obložite papirom za pečenje ili neprijanjajućom podlogom, koju kistom premažite uljem.

Svaku plošku celera umočite u mokru smjesu i obložite suhom smjesom za pohanje jednolično sa svih strana. Slažite na nauljenu podlogu za pečenje.

Kad ste složili sve ploške celera na podlogu za pečenje, premažite ih uljem, najbolje tapkanjem, pazeći da ne pomaknete smjesu za pečenje s celera. Ako imate ulje u spreju, još bolje, upotrijebite ga umjesto kista. 

Pecite dok smjesa za pohanje ne postane hrskava, a celer mekan da ga je lako probosti čačkalicom, oko 40 minuta.

Poslužite s veganskim tartarom.

Napomena:
I mokre i suhe smjese za pohanje će vam ostati jer je nemoguće raditi s njima ako ih nema više nego što je potrebno. Suhu smjesu možete čuvati na sobnoj temperaturi najmanje koliko je najkraći rok trajanja nekog od sastojaka koje sadrži. Mokra smjesa može stajati 2 dana u hladnjaku. Od ostataka mokre smjese za pohanje možete pripremiti veganski omlet. 

Kurkumu marke Kotanyi možete kupiti u manje više svakoj prodavaonici hrane. Ako nemate crnu sol, upotrijebite običnu, razlika u okusu nije presudna.

Nisu sve krušne mrvice veganske. Za svaki slučaj provjerite sastav prije kupnje.

Veganska bučnica

Stock photo: marrow by vik02 on sxc.hu

Bučnica je vrlo popularna zagorska slana štrudla od velike bijele tikve (zvane buča) i svježeg kravljeg sira. Neki umjesto velike bijele tikve upotrijebe butternut tikvu ili bundevu, no takvu bučnicu još nisam probala.

Bučnicu je lako veganizirati tako da se umjesto svježeg kravljeg sira koristi svježi tofu, okus kojeg paše u slanim jelima. Da okus bude još sirastiji, upotrijebila sam i delikatesni francuski kvasac. 

Za usitnjavanje tofua, ribanje tikve, ribanje luka i na kraju miješanje svih sastojaka upotrijebila sam multipraktik, zbog čega je punjenje ispalo kremastije nego što je inače, ali sve to se može raditi i ručno, tofu se može zgnječiti rukama, gnječilicom za krumpir ili viljuškom. Tikvice nisam cijedila nakon ribanja, punjenje ipak nije bilo rijetko. 

Kore mogu biti bilo koje kupovne veganske (ili domaće, ali njih se drugačije mota). Za bučnicu na slici upotrijebljene su Hokus integralne kore kupljene u Sloveniji (nije mi poznato ima li kod nas za kupiti integralnih kora).

Veganska bučnica

Sastojci (za 5 porcija - 10 komada kao na slici):

500 g veganskih kora za pite, integralnih ili bijelih

400 g velike bijele tikve (bez kore)

200 g svježeg, čvršćeg tofua

1 veća glavica luka (180 g)

1 čajna žličica mljevenog papra (2.3 g)

2 čajne žličice soli (12 g)

2 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (10 g)

2 čajne žličice ulja (9 g)

4 čajne žličice sezama (10 g)

Po želji još ulja za premazivanje kora

Priprema:

Prema uputama na pakiranju kore na vrijeme izvadite iz hladnjaka ili zamrzivača, umotajte ih u mokru krpu i ostavite stajati. Ugrijte pećnicu na 180°C.

Tikvu i luk naribajte. Tofu usitnite među prstima, u multipraktiku ili gnječilicom za krumpir i dodajte povrću. Dodajte sol, papar i delikatesni francuski kvasac, te dobro promiješajte. 

Ukoliko želite, premažite kore za pitu uljem (to bi trebalo spriječiti pucanje, kao što vidite na slici, ja to nisam radila). Stavite po dvije kore jednu na drugu. U 500 g kora obično ima 5 kora, pa tu jednu koja vam je ostala presavinite na pola, bit će upola kraća štrudla, ali to nije problem. 

Na sredinu kora rasporedite nadjev, pazeći da na rubovima ostavite po 3 cm za presavijanje. Slobodne krajeve kora presavinite prema unutra i zatim zarolajte štrudle. 

Složite štrudle u lim za pečenje kojeg ste obložili papirom za pečenje, silikonskom podlogom ili samo nauljili. Kistom premažite štrudle s gornje strane uljem. Pospite štrudle sezamom.

Pecite 30 minuta. 

Bučnica prija vruća, ali i hladna drugi dan.

Palačinke od heljdinog brašna sa slatkom pastom od azuki graha

Jedno od omiljenih mi jela u kineskim restoranima su kuglice od rižinog brašna punjene slatkom pastom od azuki graha, obložene sezamom i pržene. Nisam se još odvažila pokušati ih sama pripremiti, više zbog prženja u dubokom ulju prema kojem imam averziju nego zbog komplicirane pripreme. 

Slatka pasta od azuki graha je popularna i u Japanu, gdje ju zovu an ili anko i sastojak je mnogih deserata. Jedan od popularnijih je dorayaki, palačinke (od običnog pšeničnog tijesta) punjene azuki pastom. Htjela sam da moje jelo bude zdravije, a budući da je heljda popularna u Japanu, ispekla sam heljdine palačinke. Iako se često svrstava u žitarice (i koristi na isti način), heljda je zapravo pseudožitarica i ne sadrži gluten, tako da su ove palačinke prikladne i za oboljele od celijakije.

Ovo jelo je desert, ali budući da je pripremljeno od mahunarke i sadrži puno proteina, može biti i kompletan obrok.

Palačinke od heljdinog brašna sa slatkom pastom od azuki graha

Sastojci (za 4 palačinke):

Slatka pasta od azuki graha:

500 g kuhanog, ocijeđenog, i ispranog azuki graha

prstohvat soli

100 g smeđeg šećera ili neki drugi zaslađivač po želji

Palačinke:

5 jušnih žlica sezama (oko 40 g; s crnim sezamom izgleda zanimljivije)

100 g heljdinog brašna

1 šalica vode (2.5 dl, 250 g)

Pola čajne žličice soli (3 g)

ulje za premazivanje tave

Priprema:

Slatka pasta od azuki graha:

Sve sastojke stavite u posudu za kuhanje. Kuhajte na laganoj vatri neprekidno miješajući i kuhačom (ili gnječilicom za pire krumpir) gnječeći grah dok se šećer ne rastali i pomiješa s grahom tako da nastane pasta (10-15 minuta).

Palačinke:

Sezam tostirajte. U veću zdjelu stavite heljdino brašno, vodu i sol. Dobro izmiješajte pjenjačom. Dodajte tostirani sezam i promiješajte. 

Papirnati ubrus namočite uljem. Tavu za palačinke ugrijte na srednje jakoj vatri, skinite ju s vatre, premažite uljem i zaimačom (šefljom, šefarkom, kaciolom) ulijte četvrtinu smjese. Naginjite tavu da se smjesa ravnomjerno rasporedi po dnu. Tavu vratite na vatru. Kad se palačinka na svim rubovima počne odvajati od tave, oprezno ju okrenite i pecite još minutu-dvije s druge strane. 

Na palačinku odmah rasporedite četvrtinu slatke paste od azuki graha i zarolajte ju.

Ponovite s preostalom smjesom. 

Napomena:

Slatku pastu od azuki graha možete propasirati kroz cjedilo da bude potpuno glatka (na japanskom: koshi-an) ili možete ostaviti kožice azuki graha u njoj, što daje zanimljiviju teksturu i više vlakana (tsubushi-an).

Azuki grah možete kupiti u svim prodavaonicama zdrave hrane i većim supermarketima. Heljdino brašno možete kupiti u Garden, Moj Bio i bio&bio poslovnicama i Internet trgovinama. U Mercatoru se prodaje Advent heljdino brašno, ali čujem da nije dobro (osobno ga nisam probala).

Veganski šlag na slici je Granovita sojin šlag u dozi pod tlakom koji se može kupiti u Mercatoru. 

Kinpira od šparoga

U zadnje vrijeme šparoge najčešće pripremam u pećnici s wasabijem, prema ovom receptu Susan Voisin s bloga Fat-Free Vegan Kitchen.

Manje više svi recepti savjetuju da šparoge prelomimo i da ćemo u jednoj ruci dobiti drvenasti dio, a u drugoj mekani dio. To nije istina. Šparoge nemaju neku magičnu točku lomljenja.

Ako i lomite šparoge, nemojte bacati drvenaste krajeve. Možete ih iskoristiti za temeljac za juhu, no, kinpira je jelo u kojem žilavija tekstura ne smeta.

Kinpira od šparoga

Sastojci:

150 g tvrđih krajeva šparoga (od oko pola kg šparoga)

1/2 jušne žlice ulja (7 g)

1 jušna žlica tostiranog, djelomično samljevenog integralnog sezama (7 g)
1 jušna žlica soja sosa (15 g)

Priprema:

Šparoge narežite na tanke štapiće, debele oko 3 mm (tanje stabljike narežite na 4, a deblje na 8 štapića). Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem na jakoj vatri. Dodajte štapiće šparoga i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne porumene, uz povrememeno miješanje. Zalijte soja sosom i pržite još minutu neprekidno miješajući da se soja sos ravnomjerno rasporedi. Skinite s vatre, dodajte sezam i još jednom dobro promiješajte.

Napomena:
Umjesto sezama (ili uz sezam) možete upotrijebiti i čajnu žličicu wasabi praha.

Humus

Humus je vjerojatno najpopularniji namaz / dip od povrća među veganima širom svijeta. I neveganima je omiljen jer je vrlo ukusan, a budući da se priprema od mahunarke zdraviji je nego mnogi kupovni namazi. Tradicionalno se za pripremu humusa koristi sezamova pasta tahini, sezam izmiksan dok sam ne pusti ulje (po mogućnosti bez dodavanja sezamovog ulja posebno) u glatku pastu. Ali, tahini je u Hrvatskoj poprilično skup, a većina blendera nije toliko snažna da ga napravi od sezama. 

Umjesto tahinija za humus možete koristiti i samo mljevene sjemenke sezama, bez da žrtvujete okus. Ako vam je blender preslab za napraviti tahini, ionako ne biste mogli humus izblendati toliko da bude potpuno kremast, a u humusu s teksturom sjemenke sezama ne smetaju.

Humus 

Sastojci (za 6 porcija):
100 g tostiranog i djelomično samljevenog integralnog sezama

3 režnja češnjaka (oko 15 g) ili prema ukusu
1 jušna žlica (14 g) maslinovog ulja

720 g kuhanog (ili 3 konzerve) slanutka, ocijeđenog i ispranog
2 jušne žlice limunovog soka (30 g)
1 čajna žličica soli (6 g)

Voda, tek onoliko koliko je potrebno vašem blenderu ili multipraktiku da napravi humus

Kumin, slatka začinska paprika i maslinovo ulje za ukrašavanje

Priprema:
Češnjak zgnječite prešom ili nožem na dasci.

U blender ili posudu multipraktika stavite sve sastojke osim sastojaka za ukrašavanje. Blendajte, prvo na manjoj, a zatim na većoj brzini. Ukoliko je potrebno, svako toliko isključite blender i metlicom pogurnite sadržaj prema nožu blendera. Prilikom blendanja dodajte onoliko vode koliko je potrebno da biste dobili humus željenje konzistencije. Ukoliko ćete humus koristiti kao dressing za salatu, slobodno dodajte više vode. Ako ćete ga pak koristiti kao namaz ili dip, nikako nemojte dodati više od 100 ml vode.

Rasporedite humus u zdjelice, pospite kuminom i slatkom začinskom paprikom te ulijte malo maslinovog ulja na površinu. Poslužite s kruhom po izboru, štapićima celera i mrkve ili upotrijebite kao dressing za salatu.

Varijacija: Humus s pečenim paprikama
Prije blendanja dodajte 3 veće ili 4 manje pečene paprike (oko 240 g), prethodno dobro ocijeđene. Udvostručite količinu češnjaka. Budući da su kupovne pečene paprike (iz tegli) kisele i slane, prilagodite količinu limunovog soka i soli. Osobno smanjim količinu soli za četvrtinu, a količinu limunovog soka ne mijenjam.

Napomena: 
Ukoliko ipak poželite koristiti kupovni tahini, možete ga naći u Mercatoru i bio&bio prodavaonicama.

Pazite da umjesto kumina ne upotrijebite krivi začin - kim.

Onigiri, furikake, i još jedna zabuna u hrvatskom jeziku

Jedno od najpopularnijih japanskih jela je onigiri, "loptica" od riže. Onigiri se priprema od japanske, tzv. sushi, riže kratkog zrna, koja je ljepljivija nego riža dugog zrna (ali, pazite, to nije ljepljiva, odnosno slatka riža). Za onigiri ne morate kupiti rižu koja je baš deklarirana kao sushi riža, ona je jako skupa, možete koristiti i drugu rižu kratkog zrna koja je namijenjena za pudinge. Osobno koristim ovu rižu.

Rižu kratkog zrna potrebno je skuhati prema uputama na pakiranju (Japanci kuhaju bez soli) i dok je još vruća vlažnim rukama oblikovati kuglice ili oblike koji vam se sviđaju. Moje ruke ne vole baratati vrućom rižom, tako da koristim kalupe, koje je također potrebno navlažiti vodom prije upotrebe i između svaka dva onigirija. Imam baš kalupe za onigiri / sushi, ali mogu se koristiti i kalupi za kolače. Uobičajen oblik je trokut (tj. prizma kojoj je baza trokut), ali pogrešno je vjerovanje da onigiri mora biti tog oblika. Kojeg god oblika ju napravite, loptica od riže je onigiri. Osim ako u rižu prvo umiješate ocat. U tom slučaju ste dobili sushi.

Onigiri se često nosi u lunch paketima, zbog čega ga se zna puniti ukiseljenim povrćem koje djeluje kao prirodni konzervans. Umeboshi (ume šljiva (koja je zapravo marelica) ukiseljena mliječno kiselim vrenjem poput kiselog kupusa) je vjerojatno najpopularnije punjenje, ali i ukras na površini (jer onda onigiri izgleda kao japanska zastava). Onigiri je uobičajeno umotati u traku nori alge, ali, ukoliko ga nećete odmah pojesti, nori se može previše namočiti i izgubiti hrskavost. Također, onigiri se može prepržiti na ulju ili posuti mješavinom začina za rižu koja se zove furikake.

Odozdo u smjeru kazaljke na satu: onigiri s umeboshi, onigiri s wasabi kikiriki furikake, onigiri sa spicy sesame furikake, onigiri s kikiriki Tabasco furikake, onigiri sa shiso furikake

Umeboshi i furikake čest su dodatak i običnoj kuhanoj riži u zdjelici.

Shiso

U bio&bio se može kupiti furikake koji sadrži prah lišća japanske začinske biljke shiso, umeboshi i sol. Ako volite umeboshi i ume ocat i ovaj furikake bi vam se morao svidjeti. Nažalost, cijena mu je paprena, ali nema mogućnosti da ga sami pripremimo. Koliko mi je poznato, u Hrvatskoj se ne prodaju niti ume niti shiso. Srećom, jedno pakiranje traje mjesecima.

Gomashio - sezam i sol

Najpoznatiji furikake je gomashio, mješavina prženog integralnog sezama i soli, koji se već dugo može kupiti i kod nas, u Mercatoru i prodavaonicama zdrave hrane. Gomashio je poprilično skup, i brzo se pojede jer je jako fin (za razliku od shiso praha može ga se jesti samog), ali jednostavno ga je pripremiti kod kuće. 

Potrebno je tostirati sezam. Može ga se tostirati u suhoj tavi, miješajući i pazeći da ne zagori, ali, jednostavnije je u mikrovalnoj pećnici.

Da biste tostirali sezam, stavite oko 100 g u zdjelicu namijenjenu kuhanju u mikrovalnoj pećnici i tostirajte na 800 W oko 4 minute. Tijekom tostiranja 2-3 puta otvorite pećnicu i promiješajte sezam (nemojte koristiti plastični pribor koji nije otporan na visoke temperature jer je sezam jako vruć). Sezam izvadite iz pećnice kad počne tamniti i razvije aromu. Pustite ga da se ohladi. Još neko vrijeme će se tostirati. Nakon nekih pola sata sezam usitnite u blenderu uz povremeno miješanje lopaticom, ili u tarioniku, dok otprilike 50% zrna nije samljeveno. Mljeveni tostirani sezam držite u hladnjaku da ne užegne. Ukoliko ga morate držati na sobnoj temperaturi, nemojte odmah samljeti ukupnu količinu nego samo koliko vam je potrebno. 

Da biste dobili gomashio, sezamu dodajte desetinu njegove mase soli, dakle, na 100 g sezama dodajte 10 g soli. 

Kikiriki - Tabasco furikake

Ovaj furikake je dosta vlažan, ali možete ga malo posušiti u mikrovalnoj pećnici. Koristite nezasoljen pržen kikiriki ili pržen u ljusci pa oljušten. Ne morate ljuštiti unutarnju crvenu kožicu, ona sadrži puno antioksidansa resveratrola. Kikiriki sameljite. Na svakih 10 g kikirikija dodajte 10 kapi Tabasco sosa. Dobro promiješajte i rasporedite po riži.

Wasabi kikiriki furikake

U blenderu sameljite wasabi kikiriki. Imajte na umu da je wasabi kikiriki poprilično zaslađen što možda ne osjetite dok ga jedete samog, ali na riži će se osjetiti. To ne mora biti problem. Mnogi komercijalni furikake sadrže šećer. Probajte, možda vam se svidi.

Spicy sesame furikake

Sastojci:
60 g tostiranog, djelomično mljevenog sezama
1 čajna žličica soli (6 g)
1 čajna žličica kumina (2 g)
1 čajna žličica kajenskog papra (2 g)
2 jušne žlice sušenog origana (6 g) 

Priprema:
Pomiješajte sve sastojke. Čuvajte u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Napomena:

Kajenski papar marke Kotanyi možete kupiti u većini supermarketa.

Source: Ducros

Kumin nije isto što i kim. Pazite da ne upotrijebite krivi začin. Iako su sjemenke kumina (Cuminum cyminum) i kima (Carum carvi) sličnog izgleda, okusi su im različiti i ta dva začina ne pašu uz ista jela. Nažalost, u Hrvatskoj se kumin i kim toliko često brkaju da se krivo prevode čak i nazivi na deklaracijama. Jedini kumin za kojeg pouzdano znam da se u Hrvatskoj može kupiti je marke Ducros i, pogodite što, na hrvatskoj deklaraciji je preimenovan u kim. Kumin marke Ducros, pogrešno deklariran kao kim, možete kupiti u Konzumu, Intersparu, a vjerojatno i u drugim većim supermarketima.

Prije nekoliko mjeseci pisala sam o pogrešnom nazivanju savojskog kupusa keljom u hrvatskom jeziku, a bojim se da te dvije zabune nisu ni izdaleka sve čime hrvatski jezik može ljudima upropastiti ručak. 

Dakle, da ponovim, za ovaj furikake trebate koristiti začin na čijoj ambalaži na hrvatskom jeziku piše "kim", ali samo zato jer se zapravo radi o kuminu koji je pogrešno deklariran kao kim. Ako odlijepite etiketu na hrvatskom jeziku, vidjet ćete da ispod piše "cumin". Nemojte koristiti začin nekog drugog proizvođača na kojem piše "kim" jer se gotovo sigurno radi baš o kimu, a ne o kuminu. 

 

Bio&bio u svojoj Internet trgovini prodaje začin koji je deklariran kao kumin, no, nisam ga probala, tako da ne mogu sa sigurnošću ustvrditi radi li se o kimu ili kuminu. Budući da bio&bio ima i začin deklariran kao kim istog proizvođača, optimistična sam. Ako netko proba, neka javi jesu li taj kumin i kim ispravno deklarirani.

Sezam - nori furikake

Meni omiljeni furikake uz gomashio sadrži i algu nori koja daje vrlo umami okus. Iako koristim već tostiranu nori Blue Dragon (koju se može kupiti u svakom supermarketu), prije usitnjavanja ju volim još par sekundi tostirati, i opet, u mikrovalnoj pećnici. Tako tostiranu ju je lako smrviti među prstima, a posao dovršava blender. 

Algu, sezam i sol obično miješam neposredno prije stavljanja na rižu (ili na samoj riži), ali ukoliko želite odmah pripremiti mješavinu, na 100 g sezama i 10 g soli idu 3 lista nori alge. 

Sezam - nori - shiso furikake

Umjesto soli kao sastojak za ovaj furikake ponekad upotrijebim shiso furikake iz bio&bio. Ako sastojke na rižu dodajem odvojeno, sol ili shiso furikake koji ju sadrži pospem direktno na rižu, a ostale sastojke iznad.