Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom

Grašak šećerac su mahune mladog graška Pisum sativum var. saccharatum sa sitnim zrnima unutra. Najbolje je pripremati ga tako da ostane hrskav. Nažalost, u Hrvatskoj nije toliko popularan kao u nekim dalekoazijskim zemljama, što je šteta jer je zaista ukusan. 

Udon rezanci s graškom šećercem, tofuom, shiitake gljivama i mladim lukom

Sastojci (za 3 porcije):

160 g suhih udon rezanaca

200 g svježeg tofua

3 čajne žličice ulja (14 g)

1 čajna žličica sitno naribanog svježeg đumbira (2 g)
100 g očišćenog mladog luka

100 g graška šećerca

50 g shiitake gljiva
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
1 čajna žličica mirina (5 g)

Priprema: 

Mladi luk, i zeleni i bijeli dio, narežite na kolutiće debljine oko 5 mm.

Grašak šećerac narežite na ploškice širine oko 1 cm. 

Shiitake gljivama odstranite stapke (sačuvajte ih za povrtni temeljac), te klobukove narežite na uske trakice. 

Tofu ocijedite, isperite, i narežite na kvadre stranica 1-2 cm. 

Na jakoj vatri u woku ili tavi ugrijte jednu žličicu ulja. Dodajte tofu te uz miješanje pržite svega nekoliko minuta, dok se ne stvori svijetlosmeđa korica. Izvadite u tanjur.

Ugrijte drugu žličicu ulja. Dodajte grašak šećerac i uz miješanje pržite 2-3 minute, dok lagano ne promijeni boju, ali i dalje ostane hrskav. Izvadite u tanjur.

Ugrijte treću žličicu ulja, dodajte mladi luk, pirjajte dvije minute uz stalno miješanje, zatim dodajte shiitake i pirjajte dok voda koja izađe iz njih ne ispari. 

Dodajte tofu, grašak šećerac, đumbir, mirin i soja sos, te uz miješanje pirjajte još minutu. 

Udon rezance skuhajte prema uputama na pakiranju. Umiješajte u pirjano povrće. Ukoliko je potrebno dodajte soli ili još soja sosa (neki suhi udon rezanci već sadrže sol).

Napomena:

Udon rezance možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u hipermarketima (Mercator, Interspar, Konzum, Metro). Budući da su jako skupi, za ovo jelo slobodno upotrijebite obične rezance (tagliatelle, fettuccine ili čak špagete). Osobno sam upotrijebila udon rezance sa zelenim čajem (matcha) iz jednog etničkog supermarketa u inozemstvu, koji već sadrže sol.

Grašak šećerac nisam vidjela za kupiti u Hrvatskoj, no čula sam da ga se povremeno nađe na tržnicama. Trenutno mu nije sezona (ovaj recept čeka već nekoliko mjeseci na objavu) pa ga potražite narednog proljeća. 

Grašak šećerac

Mirin je japanski slatki alkoholni proizvod od riže koji se, za razliku od sakea, ne koristi za piće nego samo za kuhanje. Može ga se kupiti u prodavaonicama zdrave hrane i u hipermarketima.

Hokkaido tikva punjena gljivama i maslinama

Hokkaido tikve su idealne za punjenje jer im je i kora jestiva, a smjesa gljiva i maslina mi je posebno draga jer je jako umami. Karameliziranjem luka i gljiva taj okus se dodatno naglašava.

Hokkaidokürbis by Joho345 on Wikimedia Commons

Ako je Hokkaido tikvi dno ravno, može joj se samo odrezati vrh te vratiti nakon što ju se napuni, što izgleda jako efektno. Međutim, svako toliko naiđem na Hokkaido tikvu koja nema ravno dno, i potrebno ju je prepoloviti da bi ravno stajala u posudi za pečenje.

Hokkaido tikva punjena gljivama i maslinama

Sastojci (za 2 porcije ako se poslužuje bez priloga ili 4 porcije ako se poslužuje s prilogom):
1 manja Hokkaido tikva (oko 600 g)
3 manje ili 2 veće glavice luka (oko 350 g)
350 g raznih gljiva (šampinjoni, lisičice, vrganji, shiitake), ako koristite suhe gljive, vagati nakon namakanja
50 g odkoštičenih zelenih maslina
1 jušna žlica ulja (oko 14 g)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
4 jušne žlice mljevenih badema (oko 34 g)
1/4 čajne žličice mljevenog papra (crnog ili šarenog)
2 prstohvata sušenog mažurana
2 jušne žlice veganskog parmezana od oraha (10 g)

Priprema:
Ugrijte pećnicu na 200°C. 

Ukoliko koristite suhe gljive, izlomite ih na manje komadiće, prelijte kipućom vodom i ostavite stajati barem pola sata.

Tikvu prepolovite (ili joj odrežite vrh) i izdubite sjemenke (možete ih osušiti i sačuvati za sadnju).

Očišćenu tikvu zavežite u vrećicu za pečenje, ili ju položite na nauljen protvan prerezanom stranom prema dolje. Pecite 40 minuta i testirajte. Tikvu treba biti lako probosti čačkalicom, ali se ne smije raspadati. Pečenu tikvu izvadite iz pećnice, ali nemojte ugasiti pećnicu.

Dok se tikva peče pripremite punjenje.

Luk narežite na polumjesece, a gljive na tanke ploške. Masline razrežite na četvrtine.

U većoj tavi ugrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i smanjite vatru. Lagano miješajući pirjajte luk desetak minuta. Dodajte 1/4 čajne žličice soli i pirjajte još 5 minuta. Dodajte gljive i još 1/4 žličice soli i pirjajte uz povremeno miješanje dok ne ispari tekućina koju gljive puste. Dodajte masline, bademe, papar i mažuran, dobro promiješajte i skinite s vatre.

Napunite tikvu smjesom gljiva i maslina i pospite veganskim parmezanom od oraha. Vratite na 10 minuta u pećnicu da se zapeče.

Napomena:
Istom smjesom možete puniti i druge tikve. Prije mjesec dana njome sam punila patišon tikvice, kojima je tad bila sezona, i poslužila uz krumpiriće s ružmarinom iz pećnice.

Patišon tikvice nije potrebno prethodno peći. Tikvice izdubite da ostane samo tanka kora, meso tikvica tanko narežite (ako su sjemenke već velike i tvrde, uklonite ih), propirjajte zajedno s lukom i gljivama, napunite tikvice, zarežite ih na vrhu da para može izlaziti tijekom pečenja, ako ne mogu ravno stajati, stavite ih u posudice za pečenje, i pecite na 180°C u prethodno zagrijanoj pećnici dok tikvice ne bude lako probosti čačkalicom.

Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira; i što je to umami

Evo opet jedne krem, preciznije rečeno pire juhe (jer ni ovoj juhi nisam dodala biljno vrhnje). Juha je puna okusa jer se koristi preko nekoliko vrlo umami sastojaka. 

Što je umami?

Umami je peti okus, niti slano, niti slatko, niti gorko, niti kiselo. Umami je jednostavno - ukusno. Umami naglašava i zaokružuje ostale okuse. Riječ je preuzeta iz japanskog jezika jer je umami vrlo važan u japanskoj kuhinji i što zapravo daje umami okus otkriveno je upravo u Japanu: soli aminokiseline glutaminske kiseline i neki ribonukleotidi (sastavni dijelovi RNA). Manje više sve namirnice životinjskog podrijetla su umami, neke manje, neke (fermentirane) više. Zbog toga se onima koji konzumiraju namirnice životinjskog podrijetla i novim veganima nevičnim kuhanju može činiti da je veganska hrana neukusna. Ovdje moram pokuditi i neke restorane i fast food objekte u Hrvatskoj jer vegansku hranu, pretpostavljam iz neznanja, pripremaju da bude neukusna.

Da bi veganska jela bila punog zaokruženog okusa samo je potrebno u pripremi jela koristiti umami namirnice. Neke od veganskih umami namirnica su: rajčice, povrtni temeljci (i kupovne kocke za juhu, temeljci u prahu), gljive (osobito shiitake), alge (osobito kombu i nori), masline, celer, delikatesni francuski kvasac, krumpir, soja (osobito fermentirani sojini proizvodi poput miso paste i soja sosa), kineski kupus, kiseli kupus, špinat, balzamični ocat, zeleni čaj, vino, pivo.

Prehrambeni šarlatani i nadriliječnici često šire neutemeljene i pretjerane tvrdnje o štetnosti natrij glutaminata. No, čak i ako ste povjerovali u te tvrdnje, ne brinite, u ovom jelu ne koristim natrij glutaminat (kojeg zaista posjedujem u čistom obliku) niti Aji Shio (sol s natrij glutaminatom koju se može kupiti u Hrvatskoj), pa čak niti Vegetu (koju ne volim jer svakom jelu daje isti okus, i to ne zbog glutaminata). U ovom jelu koristim samo prirodne sastojke. Sigurne prirodne sastojke, preciznije rečeno. I zelena pupavka je prirodna pa vas ipak molim da ju ne koristite. :P

U ovoj juhi koristim karamelizirani luk jer karameliziranje naglašava umami okus. Svakako pripremite više karameliziranog luka nego što se traži u receptu, jer ćete tijekom pripreme dio vjerojatno pojesti. Ako vam ga i ostane, možete ga iskoristiti u ama baš svakom drugom slanom jelu, na pizzi, u sendvičima, ... 

Karamelizirani luk

Karamelizirani luk

Sastojci:

700 g luka

1 jušna žlica ulja otpornog na visoke temperature (14 g)

1/2 čajne žličice soli (3 g)

Priprema:

Karamelizirati luk je jednostavno. Suprotno uvriježenom mišljenju, luk nije potrebno šećeriti. Karameliziramo šećere prirodno prisutne u luku. 

Luk narežite na polumjesece. U većoj tavi (možete koristiti i non-stick tavu, luk će se karamelizirati, samo neće zagorjeti) ugrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i smanjite vatru. Lagano miješajući pirjajte luk desetak minuta. Dodajte sol. Dobro promiještajte. Pirjajte još 15-20 minuta uz povremeno miješanje. 

Od 700 g luka dobit ćete oko 350 g karameliziranog luka.

Karamelizirani šampinjoni

Za ovu juhu nisam karamelizirala samo luk, nego i šampinjone.

Karamelizirani šampinjoni (s lukom)

Sastojci:

500 g luka 

500 g šampinjona

1 jušna žlica ulja otpornog na visoke temperature (14 g)

1 čajna žličica soli (6 g)

Priprema:

Luk narežite na polumjesece, a šampinjone na ploškice.

Počnite karamelizirati luk kao u gornjem receptu. Nakon 10 minuta dodajte mu samo pola količine soli u receptu (pola čajne žličice) i nastavite karamelizirati još oko 5 minuta. Dodajte šampinjone i ostatak soli i pirjajte ih uz povremeno miješanje dok ne ispari tekućina koju šampinjoni puste.

Od 500 g luka i 500 g šampinjona dobit ćete oko 500 g karameliziranog luka sa šampinjonima. To je dvostruko više nego što je potrebno za juhu, i to zato što ćete pola poželjeti odmah pojesti. 

Krem juha od gljiva, karameliziranog luka, i krumpira

Sastojci (za 4 porcije):

20 g miješanih suhih gljiva, primjerice shiitake gljiva, vrganja, lisičica, ...
500 ml kipuće vode (2 šalice)
450 g krumpira (oko 3 veća), oguljenih i narezanih na kockice stranice 3-4 cm

750 ml povrtnog temeljca za juhu (3 šalice)
1/2 čajne žličice soli (3 g)
prstohvat sušenog mažurana
1/4 čajne žličice sušenog timijana
4 prstohvata sušene kadulje
1/8 čajne žličice mljevenog crnog papra
1/2 čajne žličice pimenta
2 čajne žličice soja sosa (10 g)
250 g karameliziranih šampinjona s lukom (polovica gornjeg recepta)
šaka listova svježeg ljupčaca (ako ga uspijete nabaviti)

Priprema:

Suhe gljive izlomite na manje komadiće, prelijte kipućom vodom i ostavite stajati barem pola sata. Budući da suhe gljive isplivaju na površinu, za njihovo namakanje idealna je aparatura za pripremu kave i čaja French press.

Namočene gljive, vodu od namakanja, krumpire i povrtni temeljac kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte sve ostale sastojke osim karameliziranih šampinjona i ljupčaca. Prilikom dodavanja kadulje, protrljajte ju među prstima da oslobodite aromu. Kuhajte dok krumpir ne bude lako zdrobiti kuhačom. Zatim dodajte karamelizirane šampinjone i ljupčac (nekoliko kriški šampinjona i nekoliko listova ljupčaca sačuvajte za ukras). Kuhajte još minutu dvije.

Pustite da se juha malo ohladi i izmiksajte štapnim mikserom. Ukoliko nemate štapni mikser, možete upotrijebiti blender, ali pazite da nije čvrsto zatvoren kako ne bi vruća para izbila poklopac. 

Ukrasite kriškama karameliziranih šampinjona i listovima ljupčaca.

Napomena:
Suhe lisičice možete kupiti u Mercatoru. Suhe vrganje prodaju u manje više svakom supermarketu. Suhe shiitake gljive prodaju u Garden, Moj Bio i bio&bio poslovnicama i Internet trgovinama, a svojevremeno ih je bilo i u Mercatoru. Umjesto suhih shiitake gljiva, možete kupiti svježe pa ih sami osušiti. Bitno je da za ovu juhu koristite suhe shiitake jer se sušenjem oslobađa više guanilata čime postaju više umami. 

Tofu s bambusom i kineskim (shiitake) gljivama

Ovo mi je omiljeni dinstanac u kineskim restoranima u Hrvatskoj, a često ga i sama pripremam. Za ovaj recept koriste se samo sastojci koje se može kupiti u Hrvatskoj. Inače u pripremi kineskih jela koristim i druge sastojke, poput gljiva Judino uho i fermentirane paste od crnog graha, no, nažalost, po njih se mora ići do Slovenije ili čak Austrije. Međutim, ovaj dinstanac je jako fin i bez njih. Omiljena mi autorica kuharica Bryanna Clark Grogan u svojoj kineskoj veganskoj kuharici Authentic Chinese Cuisine piše:

After all, Chinese cooks are nothing if not inventive and have always worked wonders with whatever ingredients were available to them in the far-off countries to which they have emigrated over the years. The most important ingredients have always been fresh, good-quality vegetables.

Ako volite češnjak i đumbir, slobodno ih dodajte. Ja ih nisam koristila jer za svježim đumbirom nisam odveć luda, a češnjak mi je dosadio budući da sam ga zadnjih mjeseci dosta jela.

Budući da nemam wok, a da ga i imam, ne bi mi pomogao jer nemam plamenik za wok (imam "wok" za 5 eura iz Ikee koji ide na indukcijsko kuhalo, ali, stijenke su previše nagnute da bi se hrana mogla naslagati na njih), kineske dinstance pripremam u non-stick tavi i upute u ovom receptu su za takvu tavu. Kako su tave manje, priprema se dio po dio namirnica. U protivnom bi se hrana kuhala, a ne pržila. Recept je dovoljan za 3 porcije.

Tofu s bambusom i kineskim gljivama

Sastojci:

250 g tofua

140 g shiitake gljiva bez stapki (stapke sačuvajte za temeljac za juhu)

2 manje do srednje velike glavice luka (150 g)

1 mrkva (40 g)

180 g bambusovih mladica iz konzerve ili staklenke (ocijeđena masa)

4 čajne žličice ulja koje podnosi visoke temperature (oko 18 g)

4 čajne žličice soja sosa (oko 20 g)

1/4 čajne žličice soli (1.5 g)

1/2 čajne žličice kukuruznog škroba (1.25 g)

1 dl vode

1 čajna žličica chili paste (5 g)

po želji pola crvene paprike babure (50 g)

Priprema:

Blok tofua izvadite iz omota, isperite, omotajte u papirnate kuhinjske ručnike, stavite u posudu, pokrijte tanjurom ili drugom posudom, opteretite granitnim tarionikom, konzervom ili bocom vode i ostavite stajati barem sat vremena. Ako ćete tofu prešati dulje od dva sata, stavite ga u hladnjak. 

Glavice luka narežite na osmine trima okomitim rezovima i razdvojite slojeve. Ako koristite papriku, narežite ju na kvadratiće stranice 1-1.5 cm. Mrkvu narežite na duguljaste tanke ploške pod kutom 45°. Shiitake (bez stapki) narežite na ploške. Bambusove mladice operite u cjedilu i ostavite da se ocijede. 

U zdjelici pjenjačom dobro izmiješajte vodu, kukuruzni škrob i chili pastu da ne bude grudica. 

Blok tofua odmotajte iz kuhinjskog ručnika. Narežite ga na trokutiće veličine zalogaja (zapravo prizme kojima je baza trokut i visina oko 1 cm). Od 250 g tofua trebali biste dobiti jedno 16 takvih komadića. 

U non-stick tavi na srednje jakoj vatri ugrijte dvije žličice ulja. Na njega rasporedite komadiće tofua. Kad donja strana postane zlatnožuta, zalijte dvjema žličicama soja sosa i protresite tavu da se sav soja sos rasporedi po komadićima tofua. Okrenite komadiće tofua na drugu stranu i pržite još minutu - dvije. Izvadite tofu u zdjelu. 

Dodajte u tavu još jednu žličicu ulja, pojačajte vatru i pržite luk i papriku (ako ju koristite) uz neprekidno brzo miješanje dok se luk lagano ne zažuti, ali ostane hrskav. Dodajte shiitake i sol i nastavite pržiti uz neprekidno miješanje dok ne ispari voda koju su shiitake pustile. Izvadite povrće u zdjelu (može istu onu u kojoj je tofu). 

Dodajte u tavu posljednju žličicu ulja, bambus i mrkvu. Zalijte preostalim dvjema žličicama soja sosa i pržite na jakoj vatri uz neprekidno miješanje dvije minute. Smanjite vatru, dodajte tofu i preostalo povrće i zalijte mješavinom vode, škroba i chili paste. Kuhajte uz neprekidno miješanje dok se umak ne zgusne.

Poslužite s rižom. Omiljena mi je jasmin (tajlandska) riža koju kuham u pokrivenoj non-stick posudi u omjeru: 200 g riže, 400 g vode, prstohvat (1/16 čajne žličice) soli, na laganoj vatri, dok ne upije svu vodu. 

Napomena:

Jasmin rižu možete kupiti u Garden i bio&bio poslovnicama i Internet trgovini (ali, za bio&bio nisam sigurna radi li se o bijeloj ili integralnoj riži). Chili pastu YouWok.com Sambal Oelek možete kupiti u Mercatoru i Metrou (vjerojatno i u drugim supermarketima). Bambusove mladice i svježe shiitake u zadnje vrijeme su dostupne u svakom supermarketu. Kukuruzni škrob marki Gustin i Gussnel dostupan je u svakoj, čak i najmanjoj, prodavaonici hrane. 

Štapiće za jelo marke Fackelmann možete kupiti u Mercatoru, Intersparu, a vjerojatno i u drugim supermarketima. Štapiće za jelo za višekratnu upotrebu prije dosta godina vidjela sam u kineskom dućanu u Ilici. Moji su kupljeni preko ebaya.

Blagdansko glavno jelo

Stock illustration: Candy Cane by voodoo4u2n on sxc.hu

Neki vegani za blagdane žele da ih glavno jelo izgledom i okusom podsjeća na blagdanska glavna jela na koja su navikli u svojim preganskim danima, mesne pečenke (a ja sam se rano sjetila napisati ovaj post :> ). No, kod nas se ne može kupiti niti Tofurky niti Field Roast. Lako je veganima u SAD-u impresionirati goste nevegane.

Zato sam isprobala ovaj recept za nut roast, bezmesnu štrucu od orašastih plodova. Koristila sam ekstrakt kvasca, no, kako ga je teško naći u Hrvatskoj (ako ne i nemoguće), umjesto njega možete koristiti soja sos, ili možete njega i vodu zamijeniti bilo kojim temeljcem za juhu. Koristila sam 200 g oraha, 200 g badema, 2 brazilska oraščića (izvor selena), nešto kikirikija (neslanih peženih u ljusci i onda oguljenih) i nešto indijskih oraščića. Ova bezmesna štruca mogla bi vam se svidjeti čak i ako su vam se, kao meni, nekad davno zgadile mesne štruce. Radila bih ju i češće, samo da nije toliko kalorična.

I još sam sam isprobala seitan pečenku punjenu shiitake gljivama i porilukom najpoznatije autorice veganskih kuharica, Ise Chandre Moskowitz. Iako se divim njezinim tehnikama i stilu pisanja kojim ih prikazuje jednostavnim (tako da se i početnici odvaže isprobati ih), imam nešto drugačiji ukus kad je u pitanju začinsko bilje.

Zeznuvši se jednom davno slijedeći u slovo njen recept za paprikaš, u kojem su se na kraju mogli osjetiti samo vino i timijan, znala sam da trebam smanjiti količinu timijana u punjenju. Nisam imala svježeg, pa sam te dvije žlice svježeg timijana zamijenila jednom žličicom sušenog timijana i jednom žličicom mog omiljenog sušenog mažurana.

U samom seitanu sam ostavila sušeni timijan. Kako nisam imala komoračevih sjemenki, upotrijebila sam anis. Dosta se osjeti. Možda je komorač blaži, možda sam trebala prepoloviti količinu. Anis sam dosad koristila samo u čajevima, kompotima i kuhanom vinu, nikad u slanim jelima (zvjezdasti anis sam koristila u slanim jelima), tako da me poneki zalogaj podsjeti na slatkiše. Ako niste ludi za komoračem, ili anisom, pripazite što radite.

Kako se pinto grah ne može kupiti kod nas, a Isa je napisala da ga koristi jer seitanu daje ružićastu boju, upotrijebila sam crveni grah iz konzerve. I, uspjela sam zaboraviti maslinovo ulje u seitanu. Ispao je suh izvana, ali umak rješava problem. Ipak, vi nemojte izostaviti maslinovo ulje i slijedite upute o polijevanju pečenke temeljcem. Sve u svemu, ova pečenka je jako fina, s umakom ili bez njega.

Adventovo glutensko brašno (vital wheat gluten) možete kupiti u Mercatoru. Delikatesni francuski kvasac (nutritional yeast) možete kupiti u Moj Bio i u Bio&bio prodavaonicama zdrave hrane (i Internet trgovinama).

A umak? Nakon izrade pečenke, ostalo mi je 115 g crvenog graha iz konzerve. Izmiksala sam ga s jednom šalicom (250 g) jušnog temeljca, dodala žličicu Kotanyi provansalskog začinskog bilja (znam znam, još timijana, ali htjela sam umak sličnog okusa), žličicu Kotanyi granula luka, dvije žlice soja sosa i jednu žlicu rižinog brašna (može se koristiti i neko drugo brašno, ili nešto manje kukuruznog škroba). Zagrijavala sam mješavinu na laganoj vatri miješajući pjenjačom dok se nije zgusnula. 

Također možete napuniti Hokkaido tikvu punjenjem za seitan pečenku (ili nekim drugim) i peći ju dok ju ne bude lako probosti čačkalicom.

Sretni blagdani!