Konfeti salata

Dobra stara salata od naribanog svježeg kupusa popularna je širom svijeta u različitim varijantama, s dodatkom mrkve, jabuke, luka, začinjena octom, ili s kremastim dressingom. Da bi bila šarenija (i bogatija antioksidansima) koriste se dvije boje kupusa s dvije boje mrkve. 

Konfeti salata

Sastojci (za 4 porcije):

150 g očišćenog crvenog kupusa (koji se još naziva plavim ili ljubičastim kupusom)

150 g očišćenog bijelog kupusa (koji se još naziva zelenim kupusom)

150 g očišćene narančaste mrkve

150 g očišćene žute mrkve (koja se još naziva bijelom mrkvom, barem u engleskom jeziku)

150 g očišćenog mladog luka

4 čajne žličice maslinovog ulja (18 g)

4 čajne žličice jabučnog ili bijelog octa (vinskog ili balzamičnog) (20 g)

1/2 čajne žličice soli (3 g)

svježe mljeveni papar 

Priprema:

Mrkve naribajte. Kupus naribajte ili tanko narežite nožem. Mladi luk narežite na tanke kolutiće. Pomiješajte povrće. Dodajte ulje, ocat i sol i dobro promiješajte. Popaprite po želji. 

Napomena:

Umjesto ulja i octa, kao dressing u ovoj salati možete upotrijebiti vegansko kiselo vrhnje iz prethodnog recepta.

Žutu mrkvu se može naći na tržnicama. Ako ju ne uspijete naći, izostavite ju i udvostručite količinu narančaste mrkve.

Veganski omlet

Kao što je moguće umjesto jaja u kolačima ili pohanju upotrijebiti veganske sastojke, moguće je pripremiti i veganski omlet. I opet je tajna u svestranom slanutkovom brašnu.

Mediteranski veganski omlet

Veganski omlet

Sastojci (za 4 porcije):

Osnovni recept:

150 g slanutkovog brašna

4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)

3 dl vode

prstohvat soli

1/2 čajne žličice kurkume (1 g)

svježe mljeveni papar

crna sol

nekoliko kapi ulja

Za mediteranski omlet:

1 čajna žličica sušenog mažurana

200 g rukole

750 g rajčice

Priprema:

Prosijte slanutkovo brašno u srednje veliku zdjelu. Dodajte delikatesni francuski kvasac, kurkumu, (običnu) sol i papar (prema ukusu). Ukoliko pripremate mediteranski omlet, dodajte i sušeni mažuran. Promiješajte. Dodajte vodu i izmiješajte u jednoličnu smjesu.

Na jačoj vatri ugrijte tavu za palačinke. Kapnite nekoliko kapi ulja na tavu i kuhinjskim ručnikom ga razmažite. Skinite tavu s vatre. Ulijte jednu četvrtinu smjese (jedna srednje velika zaimača / šeflja / šefarka / kaciola), naginjite tavu da se smjesa ravnomjerno rasporedi, vratite na vatru i pecite dok se omlet na rubovima ne počne odvajati. Lopaticom pažljivo okrenite omlet i pecite još minutu do dvije na drugoj strani. Izvadite na tanjur i posolite crnom solju. Postupak ponovite s preostalim porcijama. 

Na omlet stavite dodatke po izboru. Ako pripremate mediteranski omlet, rukolu operite, osušite (tapkanjem ili u centrifugi) i grublje nasjeckajte, a rajčicu narežite na kriške, na omlet prvo stavite rukolu, a na nju rajčicu (da rajčica ne namoči omlet). 

Napomena:

Začine i dodatke omletu možete mijenjati prema želji (ili prema ostacima hrane koje imate).

Ovaj recept je ujedno i odgovor na pitanje što sa ostatkom mokre smjese za pohanje koja vam je ostala od celer šnicla, a ne može dugo stajati u hladnjaku.

Salata od sirovog kelja i pečenog krumpira s vinegretom od luka

Pravi kelj, za razliku od savojskog kupusa u hrvatskom jeziku pogrešno nazivanog keljom, može se jesti sirov bez da uzrokuje probavne probleme.

Vinegret (vinaigrette) je dobra stara mješavina ulja i octa koja se često koristi kao dressing za salatu. Vinegretu se dodaju najrazličitiji sastojci, od klasičnog senfa, preko svog mogućeg voća i povrća, do orašastih plodova i sjemenki. U krumpir salatu uvijek paše luk, zato sam ga dodala u ovaj vinegret.

Salata od sirovog kelja i pečenog krumpira s vinegretom od luka

Sastojci (za 3 porcije):

1 kg krumpira za pečenje

1 jušna žlica maslinovog ulja (14 g)

200 g listova kovrčavog kelja bez tvrdih žila

1/2 čajne žličice soli

Vinegret od luka:

50 g luka

3 jušne žlice maslinovog ulja (42 g)

2 jušne žlice jabučnog octa (30 g)

Svježe mljeveni papar i sol prema ukusu

Priprema:

Krumpir narežite na kriške. Nije ga potrebno guliti. Dodajte maslinovo ulje, dobro izmiješajte i pecite oko sat vremena na 200°C (nije nužno prethodno zagrijavati pećnicu). 

Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja, natrljajte solju i nastavite gnječiti oko 5 minuta. Pustite ga da odstoji pola sata. 

Za vinegret izblendajte sve sastojke.

Stisnite kelj da iscijedite što je moguće više tekućine.

Pustite da se krumpir malo ohladi. 

U zdjelice stavite najprije kelj, zatim krumpir, posolite krumpir prema ukusu, i na kraju dodajte vinegret. Pazite sa solju u vinegretu jer je kelj već slan.

Napomena:
Ova salata dobro paše uz seitan odreske iz prethodnog posta.

Ako ih uspijete nabaviti, umjesto običnog luka upotrijebite šalotke. Manje su ljute i bolje pašu u salate.

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Ovo afričko varivo (neki ga nazivaju juhom) prilagođeno je hrvatskim (ne)prilikama. Grah bi trebao biti crnooki, ali nije mi poznato gdje se crnooki grah u Hrvatskoj može kupiti (ima ga u mješavinama mahunarki, ali samog ga nisam vidjela). Zeleno lisnato povrće bi trebao biti visoki kelj / kupus engleskog naziva walking stick kale, ali njegov bliski rođak kovrčavi kelj uspješno ga zamjenjuje. Umjesto krumpira trebao bi biti yam, i njega sam svojevremeno vidjela za kupiti u Mercator hipermarketu, po paprenoj cijeni, no, budući da nisam sigurna da je još uvijek dostupan, koristim krumpir.

Određenije od afričkog ovo jelo nisam mogla okarakterizirati. Niti druge juhe od kikirikija nemaju specificiraniju kuhinju. Slična jela pripadaju kuhinjama centralnoafričkih i južnoafričkih zemalja.

Afričko varivo od kelja, graha i kikirikija

Sastojci (za 3 porcije):
1 srednje velika glavica luka (125 g)
1 žuta paprika babura (70 g)
50 g gomolja celera
1 jušna žlica ulja (14 g)
3 manja krumpira (250 g)
150 g listova kelja, bez tvrdih žila
200 g kuhanog graha (trešnjevca, ali možete upotrijebiti i neki drugi)
100 g kikiriki maslaca
1.5 čajna žličica soli (9 g)
1.5 l povrtnog temeljca
Pola jušne žlice soja sosa (7.5 g)
Chili i svježe mljeveni papar

Priprema:
Luk, celer i papriku sitno nasjeckajte. Krumpir narežite na osmine. Kelj natrgajte na komadiće veličine zalogaja.

Na jakoj vatri ugrijte ulje, dodajte luk, celer i papriku te pola čajne žličice soli i pirjajte dok luk i paprika ne postanu prozirni. Dodajte temeljac, kelj i krumpir. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Dodajte grah, soja sos, kikiriki maslac, ostatak soli, te chili i papar prema ukusu, pustite da zavrije i kuhajte još 2-3 minute.

Napomena:
Ako ne uspijete nabaviti kovrčavi kelj, možete umjesto njega upotrijebiti raštiku.

Umjesto krumpira možete upotrijebiti batat (slatki krumpir) ili yam ako ga uspijete nabaviti.

(Iako je kikiriki zapravo mahunarka, zbog načina korištenja stavljam i tag "orašasti plodovi".)

Slova sa zeljem

Krautfleckerl, ili krpice sa zeljem, austrijsko su jelo vrlo popularno u Hrvatskoj. Tjestenina krpice koja se može kupiti kod nas nažalost često sadrži jaja, ali zato se ovo jelo može pripremiti s drugom sitnijom tjesteninom.

Slova sa zeljem

Sastojci (za 3 porcije):

1 jušna žlica ulja neutralnog okusa (repičinog, suncokretovog) (14 g)

2 srednje velike glavice luka (oko 250 g)

Pola srednje velike glavice kupusa (oko 500 g)

1 čajna žličica soli (6 g)

150 g sitnije tjestenine bez jaja (slova, zvjezdice, rezanci, krpice ako ih nađete)

Svježe mljeveni papar

Voda za kuhanje tjestenine

Priprema:

Luk narežite na polumjesece. Kupus tanko narežite ili naribajte. 

U većoj tavi na srednje jakoj vatri ugrijte ulje. Dodajte luk i pola žličice soli, smanjite vatru, promiješajte, te uz povremeno miješanje pirjajte 10 minuta.

Dodajte kupus i preostalih pola žličice soli, te uz povremeno miješanje pirjajte još 20-30 minuta, dok se kupus ne karamelizira, postane sladak i izgledom podsjeća na karamelizirani luk. Popaprite prema ukusu. 

Tjesteninu skuhajte prema uputama na pakiranju. Ocijedite i pomiješajte s karameliziranim kupusom i lukom. 

Napomena:

Pasta Zara vegansku tjesteninu slova i zvjezdice možete kupiti u većim poslovnicama Konzuma.

U krpice sa zeljem često se dodaje šećer, ali ako se luk i kupus dovoljno dugo pirjaju da se karameliziraju, on je nepotreban. Također se ponekad dodaje kim i/ili jabučni ocat, ali meni su bilo kakvi dodatni začini (osim soli i papra) nepotrebni.

Hokkaido tikve punjene blitvom i tofuom

Nakon recepta za Hokkaido tikvu punjenu gljivama i maslinama, evo još jednan recept za punjenu Hokkaido tikvu. Umjesto dvije male Hokkaido tikve, možete napuniti jednu veću pa ju nakon pečenja prepoloviti.

Hokkaido tikve punjene blitvom i tofuom

Sastojci (za 2 porcije):

2 male Hokkaido tikve, očišćene (i neoguljene) mase 400 - 450 g

1 veća glavica luka (oko 175 g)

250 g listova blitve, bez tvrdih žila

200 g svježeg tofua

2 čajne žličice ulja (9 g)

1 jušna žlica delikatesnog francuskog kvasca (5 g)

1 čajna žličica soli (6 g)

1/4 čajne žličice pimenta (0.5 g)

1 jušna žlica soja sosa (15 g)

Svježe mljeveni papar

Priprema: 

Hokkaido tikvama odrežite vrhove i izdubite koštice (koje možete osušiti i sačuvati za sadnju).

Listove blitve odvojite od tvrdih žila (koje sačuvajte za kinpiru ili za temeljac). Blitvu operite i ocijedite.

Ugrijte pećnicu na 200°C.

Luk narežite na polumjesece. U većoj tavi na srednje jakoj vatri ugrijte ulje. Dodajte luk i pola žličice soli, smanjite vatru, te uz povremeno miješanje pirjajte petnaestak minuta, da se luk karamelizira.

Dodajte blitvu i preostalih pola žličice soli, te uz povremeno miješanje pirjajte dok blitva ne povene i volumen joj se prestane smanjivati. Ovo je važno da blitva ne bi tijekom pečenja pustila previše vode.

Ocijedite tofu. Izmrvite ga u tavu. Dodajte delikatesni francuski kvasac i piment te popaprite prema ukusu. Pržite nekoliko minuta uz stalno miješanje kao da pripremate tofu kajganu. Dodajte soja sos i pržite još nekoliko minuta uz stalno miješanje.

Napunite tikve smjesom blitve i tofua, poklopite vrhovima tikvi i pecite oko sat vremena, dok ih nije lako probosti čačkalicom, ali su i dalje dovoljno čvrste da mogu kao posuda držati punjenje.

Napomena:

Smjesom tofua i blitve možete puniti i kore za štrudlu, ali je potrebno smanjiti količinu soli.

Kelj na katalonski

Kombinacijom pinjola i grožđica u slanim jelima oduševila sam se probavši troccoli s brokulom i pinjolima iz talijanske kuharice Rosanne Passione. Kasnije sam pripremala razne varijacije tog jela (s karfiolom, s tofuom...). 

U Kataloniji često pripremaju zeleno lisnato povrće, obično špinat, s pinjolima i grožđicama. Umjesto špinata za ovo jelo upotrijebila sam omiljen mi kelj. 

Kelj na katalonski

Sastojci (za jednu porciju, dvije ako ga poslužujete kao prilog):

200 g (pravog, kovrčavog) kelja 

2 jušne žlice maslinovog ulja (28 g)

25 g pinjola (oko 3 jušne žlice)

25 g češnjaka (4 velika ili 5 malih režnjeva)

20 g grožđica (oko 2 jušne žlice)

1/4 čajne žličice soli (1.5 g)

papar i pahuljice chilija prema ukusu

Priprema:

Listove kelja odvojite od tvrdih žila, koje sačuvajte za kinpiru ili za temeljac. Pažljivo operite svaki list. Upotrijebite četkicu ako je potrebno. Na listovima kelja ponekad ima lisnih uši i bez četkice ih je teško ukloniti. 

Češnjak narežite na tanke listiće, debljine najviše 1 mm.

U tavi na srednje jakoj vatri ugrijte jednu žlicu ulja, dodajte kelj, posolite, i uz stalno miješanje pirjajte dok ne povene i ne postane jarko zelen. Popaprite i dodajte pahuljice chilija prema ukusu, te promiješajte. Izvadite kelj u tanjur. 

U istoj tavi ugrijte drugu žlicu ulja i dodajte grožđice. Pržite uz stalno miješanje 5 minuta. Dodajte pinjole i češnjak, te uz stalno miješanje pržite još 2-3 minute, dok ne puste aromu i lagano porumene, ali ne posmeđe. Ugasite vatru. Vratite kelj u tavu i dobro promiješajte. Kušajte i dosolite ako je potrebno.

Napomena: 

Opet moram napomenuti da ono što u Hrvatskoj u pravilu zovu keljom nije kelj nego sorta kupusa savojski kupus. 

Ovo je jelo od kovrčavog kelja. Umjesto kovrčavog možete upotrijebiti i toskanski kelj (lacinato kelj, dinosaur kelj).

Kelj

Naravno, jelo možete pripremiti i od drugog zelenog lisnatog povrća, ali imajte na umu da savojski kupus može prouzročiti probavne probleme kad je nedovoljno termički obrađen. Kovrčavi kelj se ponekad nađe na tržnicama te u bio&bio poslovnicama (nemojte mi ga sad svog pokupovat). Ukoliko ne možete pronaći kovrčavi (ili toskanski) kelj, najsličnija zamjena je raštika, koju se može kupiti na tržnicama.

Chili u mlincu ima Kotanyi i prodaje se u hipermarketima.

Juha kao kompletan obrok

Konačno par dana normalnih temperatura zraka. Da je čitavo ljeto ovakvo, postalo bi mi četvrto omiljeno godišnje doba. Zasitne juhe i variva opet prijaju. 

Rijetko za obrok pripremam i juhu i glavno jelo i prilog i salatu. Radije pripremim jedno od toga, ili dvoje, a da to ipak bude kompletan obrok. 

Svaki dan nastojim jesti: 

• neku mahunarku ili proizvod od mahunarke, zbog proteina (zapravo aminokiseline lizina, proteina ima u svemu, ali onima koji se za unos proteina oslanjaju samo na žitarice može uzmanjkati lizina), zbog vlakana, antioksidansa, minerala...:
• grah (svih boja, i azuki, mung, crnooki grah)
• grašak (svježi i sušeni - polovice)
• slanutak
• leću (svih boja)
• mahune (zelene i žute)
• bob
• soju u zrnu, mladu zelenu soju, sojino mlijeko, tofu, tempeh (miso pastu i soja sos, no oni se koriste u manjim količinama)
• kikiriki, kikiriki maslac
• neku žitaricu (ili pseudožitaricu), ili pahuljice od žitarica, ili krumpir, ili kruh, zbog škroba kao glavnog izvora energije, zbog vlakana, minerala:
• ječam
• rižu (svih boja, svih oblika zrna)
• kukuruz, palentu
• heljdu
• proso
• quinou (zasad samo svijetlu, crvena i crna su mi puno preskupe)
• zob (i zobene pahuljice)
• pšenicu
• amaranth
• tjesteninu ili njoke
• krušne mrvice
• neko zeleno lisnato povrće (ili kupusnjače), zbog vitamina K, provitamina A i folne kiseline:
• kelj
• kupus (crveni, zeleni, savojski, mladi)
• kelj pupčar
• zelenu salatu (sve vrste, jedino iceberg ima nesto manje nutrijenata, ali ima i manje kalorija, pa jednostavno više pojedem)
• špinat
• rukolu
• matovilac
• blitvu
• raštiku
• kres
• potočarku
• poriluk
• začinsko bilje u većim količinama (primjerice, pesto)
• drugo povrće, zbog ostalih vitamina, minerala:
• luk
• mrkvu
• celer
• češnjak
• paprike, slatke i ljute
• rajčice
• krastavce
• tikvice, tikve razne
• patlidžane
• druge dijelove kupusnjača: brokulu, cvjetaču, korabicu, repu
• rotkvice: crvene i daikon (nisam se još usudila probati crnu)
• gljive razne (ubrajaju se u povrće, jer povrće nije botanička nego kulinarska kategorija)

Osim toga svaki dan nastojim jesti i sjemenke i/ili orašaste plodove zbog omega 3 i omega 6 esencijalnih masnih kiselina, minerala, a dobar su izvor i nekih vitamina (bademi su najbolji izvor vitamina E) i proteina; te voće zbog vitamina i minerala. To dvoje rjeđe stavim u juhu, a češće jedem kao desert, ali znam juhu od buče posuti tostiranim bučinim sjemenkama ili u ljute juhe od graha dodati avokado (ili u krem juhi koristim vegansko vrhnje od indijskih oraščića, kao nedavno u krem juhi od kopriva).

Da bi juha bila kompletan obrok, treba sadržavati mahunarku ili proizvod od mahunarke (može to biti i juha sa sojinim mlijekom ili juha s mljevenim kikirikijem), žitaricu ili krumpir ili proizvod od njih (može ju se zgusnuti zobenim pahuljicama, ili se, primjerice, juhu može jesti s kruhom), neko zeleno lisnato povrće i neko drugo povrće (luk će svakako biti u juhi, ali poželjno je koristiti još neko povrće).

Juha od ječma, cannellini graha i špinata

Sastojci (za 4 porcije):

2 srednje velike glavice luka (250 g)

4 štapića celera duga 15-20 cm (60 g)

4 manje mrkve (150 g, vizualno je zanimljivije ako su dvije mrkve žute)

2 čajne žličice ulja (9 g)

Jedna i pol čajna žličica soli (9 g)
175 g špinata (svježeg ili smrznutog u listićima, ne propasiranog)

3 šalice povrtnog temeljca za juhu (ili vode, ili mješavine temeljca i vode; 7.5 dl, 750 g)

2 čajne žličice sušenog mažurana (1.2 g)

1 čajna žličica pimenta (1.9 g)

2 jušne žlice svježeg ljupčaca (6 g), ako ga uspijete naći (umjesto ljupčaca možete upotrijebiti peršin ukoliko vam odgovara okusom)

350 g kuhanog ječma

350 g kuhanog cannellini graha (ili nekog drugog bijelog graha), ocijeđenog i ispranog

2 čajne žličice soja sosa (10 g)
2 jušne žlice svijetle miso paste (30 g)

Priprema:

Luk ogulite i narežite na tanke polumjesece, debljine 3-5 mm. Mrkve ogulite (ili ostružite), uzduž prepolovite i narežite na polukolutiće debljine 3-5 mm. Štapiće celera prerežite uzduž na 3-4 tanjih štapića i zatim narežite na sitne kockice. 

Na laganoj vatri pirjajte luk na ulju. Posolite luk i pirjajte dok ne ispari tekućina koju je pustio. Dodajte celer i pirjajte 2-3 minute. Dodajte mrkvu i špinat i pirjajte dok špinat ne povene (ili dok se smrznuti špinat ne odmrzne).

Dodajte temeljac za juhu, mažuran i piment i kuhajte na laganoj vatri dok mrkva ne omekša, 5-10 minuta. Dodajte ljupčac, ječam i cannellini grah. Promiješajte i kuhajte par minuta, samo da se zagriju dodani sastojci (jer su ječam i grah već kuhani).

Skinite s vatre. Pomiješajte miso pastu i soja sos, promiješajte (dodajte žlicu-dvije vode ako je potrebno) i dodajte u juhu. Dobro promiješajte da se miso pasta i soja sos ravnomjerno rasporede.

Napomena:

Miso je pasta od fermentirane soje i dodataka poput ječma ili riže (u SAD-u se može kupiti i miso pasta od slanutka za alergične na soju). Miso pastu možete kupiti u prodavaonicama zdrave hrane. Po želji u ovoj juhi možete koristiti i tamnu miso pastu, ali zbog intenzivnog okusa vjerojatno ćete morati smanjiti količinu. Svijetla miso pasta je jako fina i u namazima i u dresinzima za salatu. Finija mi je Mitoku svijetla miso pasta, koju sam prije kupovala u bio&bio, ali više je nema za kupiti, pa sad koristim njihovu Okinawa miso pastu. Miso se dodaje nakon kuhanja jer ako ga kuhate, gubi aromu. 

Krem juha od kopriva

Samoniklo jestivo bilje rijetko berem sama, i to samo kad sam sigurna da ga ne mogu zamijeniti nečim otrovnim. To se na kraju svede na šumske jagode, divlje kupine i kiselicu. Koprive još nisam brala za jelo. Obično bih ugledala biljku za koju bih pomislila da je kopriva, ali jedini način da to potvrdim bi bio - dodirnuti ju. Svaki put se zaista i radilo o koprivi, ali, svaki put nakon što bih utvrdila da se zaista radi o koprivi, ne bi mi više bilo do diranja kopriva. Nekima pak pekoče svojstvo koprive nije problem, i čak se natječu u jedenju sirovih kopriva.

Krem juha od kopriva

Sastojci:

200 g luka (jedna velika ili dvije male glavice) 

150 g kopriva (jedno bio&bio pakiranje)

2 čajne žličice maslinovog ulja (9 g)

2 čajne žličice soli

pola litre povrtnog temeljca za juhu (500 g)
150 g veganskog vrhnja od indijskih oraščića

Priprema:

Luk sitno nasjeckajte. Koprive operite i dobro ocijedite (upotrijebite centrifugu za salatu ako ju imate). Nije potrebno uklanjati peteljke. 

Ugrijte maslinovo ulje, dodajte luk, te ga pirjajte na laganoj vatri nekoliko minuta. Posolite luk i pirjajte dok ne ispari tekućina koju je luk pustio. Dodajte oprane koprive i pirjajte dok ne povenu. Ulijte temeljac za juhu, pustite da zavre i kuhajte na laganoj vatri desetak minuta. 

Štapnim mikserom pretvorite juhu u pire. Možete koristiti i obični blender, ali pazite da ne zatvorite čvrsto poklopac kako ga para ne bi izbila. U izmiksanu juhu umiješajte vrhnje od indijskih oraščića.

Napomena:

Koristim nezasoljen temeljac za juhu i zbog toga dodajem toliko soli. Ukoliko koristite slan temeljac za juhu (ili kupovni, od kocke ili od praha), prilagodite količinu soli. 

Koprive možete kupiti u bio&bio (samo u poslovnicama, u web trgovini ih nema). Kad rukujete koprivama, koristite rukavice.

Kres i o zamrzavanju tofua

Ove riže se sjećate iz furikake posta:

Ali, koji su to prilozi uz rižu? Tofu prepoznajete, no to nije običan tofu. 

Blok tofua sam najprije zamrznula u njegovom pakiranju. Zamrzavanje mijenja teksturu tofua, čini ga zrnatijim, izvlači vodu iz njega i uzrokuje da bolje upija marinadu. Tofu je potrebno držati u zamrzivaču barem 48 sati, a može ga se držati mjesecima. Ukoliko naiđete na rasprodaju tofua zbog skorog isteka roka trajanja, kupite onoliko koliko vam stane u zamrzivač, isplati se. 

Da biste odmznuli smrznuti tofu, večer prije ga stavite u hladnjak, ili ga možete na brzinu odmrznuti u mikrovalnoj pećnici. Iz tako odmrznutog tofua jednostavno je istisnuti vodu, a možete ga i prešati, što sam opisala u ovom receptu. Zatim tofu marinirajte u marinadi po izboru. Ovdje sam koristila samo kupovni teriyaki sos.

Pržite na srednje jakoj vatri na malo ulja s obje strane minutu-dvije.

A što je to na tofuu? 

To je kres, vrsta kupusnjača. Kres je vjerojatno najjednostavnije uzgojiti kod kuće od svih biljaka.

Ima lagano papreni okus, poput svoje rođakinje potočarke. Fin je i u sendvičima i salatama. Količina posuta po tofuu na prvoj slici ima svega 4 kcal, ali zadovoljava 75% preporučenog dnevnog unosa vitamina K.

Odustala sam od klijanja kresa jer je sjemenke nemoguće isprati zbog gela kojeg ispuštaju, a ako ih ne ispirem (što nije potrebno prema nekim uputama), ne usuđujem ih se ni jesti. Zato uzgajam mladice. Posijem ih po tankom sloju zemlje na tanjuru i nekoliko puta na dan poprskam vodom. Držim ih na prozorskoj dasci. Nakon tjedan dana mladice su spremne za jelo. Kad su visoke 5 cm, odrežem ih škarama i operem u cjedilu. Osušim ih laganim tapkanjem kuhinjskom krpom da ne bi previše smočile jelo i pospem po kojem god jelu. Znam ih čak i same jesti.

Sjeme kresa za klijanje i klice kresa možete kupiti u Moj Bio prodavaonici i Internet trgovini. Sjeme kresa prodaje i Biodar Internet trgovina sirove hrane. Teriyaki sos marke Kikkoman možete kupiti u svakom većem supermarketu. Teriyaki sos možete i sami napraviti tako da pomiješate jednake količine soja sosa i mirina - slatkog vina od riže za kuhanje. Iako je lakše naći gotov teriyaki sos nego mirin, mirin je dobro imati za japanska jela. Možete ga kupiti u Mercatoru, bio&bio i Gardenu.

Salata od komorača i naranči

Nakon sirovog dipa, evo i jedne sirove salate koja osvježava u vrijeme paklenih vrućina. Klasičnoj kombinaciji naranče i komorača, koji se izvrsno nadopunjuju, dodala sam svoj omiljeni umeboshi ocat i nešto zelenjave. 

Salata od komorača i naranči

Sastojci (za 4 porcije):

1 gomolj komorača (oko 200 g jestivog materijala)

3 naranče (oko 250 g fileta naranči)

100 g mladog luka (2-4 komada)

200 g zelene salate, primjerice, puterice

1 jušna žlica umeboshi octa (15 g)

Priprema:

Odrežite gornji zeleni dio komorača (možete ga sačuvati za temeljac za juhu). Komorač narežite na tanke tanke trakice, najbolje guljačem krumpira. 

Naranče filetirajte kako je opisano ovdje. Listove zelene salate operite, osušite i natrgajte na komadiće veličine zalogaja. Mladi luk narežite na kolutiće debljine 0.5-1 cm. 

Sve sastojke stavite u zdjelu, prelijte umeboshi octom i lagano promiješajte rukama pazeći da ih ne zgnječite. Poslužite u zdjelicama.

Napomena:

Umjesto umeboshi octa možete koristiti i neki drugi ocat. Budući da je umeboshi ocat slan, a ostali nisu, vjerojatno ćete za maksimalno naglašavanje okusa trebati dodati malo soli.

Integralni rezanci s pestom od medvjeđeg luka

Veganskom pestu sirast okus daje delikatesni francuski kvasac, a da bi pesto bio manje mastan i manje kaloričan, dio ulja zamijenjen je vodom.

Integralni rezanci s pestom od medvjeđeg luka

Sastojci (za 4 porcije):

400 g integralnih rezanaca

200 g medvjeđeg luka

100 g pinjola

4 jušne žlice delikatesnog francuskog kvasca (20 g)
1 jušna žlica maslinovog ulja (oko 14 g)

2 čajne žličice soli (12 g) 

250 g cherry rajčica
Voda za kuhanje tjestenine

Priprema:

Rezance skuhajte al dente. Ocijedite, ali sačuvajte vodu od kuhanja. U posudu blendera (ili štapnog miksera) stavite medvjeđi luk, pinjole, sol, maslinovo ulje, delikatesni francuski kvasac i 150 ml vode od kuhanja rezanaca. Blendajte dok ne dobijete glatku pastu. Pomiješajte rezance s pestom dok ne budu obloženi sa svih strana. Stavite u tanjure i ukrasite prepolovljenim cherry rajčicama.

Napomena:

Integralne rezance iz biouzgoja Natur Pur možete kupiti u Intersparu. Medvjeđeg luka se u proljeće zna naći na tržnicama i sajmovima. Ako sami berete medvjeđi luk, pazite da ga ne pobrkate s nekom od izgledom sličnih otrovnih biljaka (đurđicom, mrazovcem, kozlacem). 

Pesto od medvjeđeg luka možete poslužiti i kao namaz na kruhu.

Farinata s rukolom

Farinata je pogača od slanutkovog brašna, poznata još i pod nazivima socca i cecina. Priprema je vrlo jednostavna i brza ako ne računamo čekanje da smjesa odstoji. Čest dodatak su masline, a meni je jako fina s rukolom, u samom tijestu (iako je uobičajeno jesti običnu farinatu sa salatom od svježe rukole sa strane).

Pripremala bih ju i češće da mi nije toliko fina. Ovako znam kad ju pripremam da ću ju svaki put sama pojesti. Na slici je pola količine koju se dobije prema receptu. Drugu polovicu sam odmah pojela, a dio sa slike je nestao ubrzo nakon slikanja.

Farinata s rukolom

Sastojci:

125 g slanutkovog brašna

250 ml vode (1 šalica)

1 čajna žličica soli (6 g)

1/4 čajne žličice papra

3 šake nasjeckane rukole (oko 90 g)

2 čajne žličice maslinovog ulja (oko 9 g)

Priprema:

Slanutkovo brašno, sol i papar zajedno prosijte u veću zdjelu. Dodajte vodu i maslinovo ulje. Dobro izmiješajte pjenjačom. Dodajte nasjeckanu rukolu i opet dobro izmiješajte pjenjačom ili kuhačom. Pustite da smjesa odstoji sat vremena. 

Ugrijte pećnicu na 220°C. Obložite manji lim za pečenje (20 cm * 25 cm) ili kalup za tortu (promjera oko 25 cm) papirom za pečenje. Rasporedite sad već gustu smjesu preko papira za pečenje da svugdje bude podjednake debljine. Pecite oko 15 minuta, dok rubovi farinate ne posmeđe i bude ju teško probosti nožem. Narežite na komadiće veličine zalogaja ili kriške i poslužite sa svježom salatom. 

Napomena: 

Za farinatu se koristi neprženo slanutkovo brašno. Mislim da se jedino takvo slanutkovo brašno i može kupiti kod nas, u Garden i Moj Bio poslovnicama i Internet trgovinama.

Krem juha od krumpira i poriluka

Ovo je jedna od omiljenih mi juha. Četiri puta sam ju pripremala u posljednja četiri tjedna, i to svaki put dovoljno za više dana. Krumpir mi je inače omiljena hrana i mogla bih ga jesti svaki dan, za svaki obrok.

Svjesna sam da se krem juhama u pravilu nazivaju juhe koje sadrže vrhnje, no taj naziv je sve više uobičajen i za juhe koje su zgusnute samim povrćem (pire juhe). (Biljno) vrhnje je ovdje zaista nepotrebno. 

Krem juha od krumpira i poriluka

Sastojci (za 5 porcija):

700 g oguljenih krumpira (6 krumpira srednje veličine)

350 g poriluka

1 jušna žlica ulja (14 g)

2.5 čajne žličice soli (15 g)

3 prstohvata sušenog mažurana (1 g)

pola čajne žličice mljevenog pimenta (1 g)

1 čajna žličica soja sosa (1 g)

Litra i pol vode

Svježi vlasac za ukrašavanje

Priprema:

Oguljene krumpire narežite na ploške debljine najviše 1 cm. Potopite ih u vodu da ne oksidiraju dok dođu na red.

Poriluk prepolovite uzduž i operite pod mlazom vode, odvajajući slojeve jer se među njih zna zavući zemlja. Narežite na polukolutiće debljine 0.5-1 cm. Ako je poriluk jako mokar, možete upotrijebiti centrifugu za salatu da ga osušite.

Trebat će vam lonac za kuhanje u kojem se dvije i pol litre tekućine može kuhati bez prekipljavanja. Ako nemate non-stick posudu te veličine, možete pokušati non-stick trik poznatog kuhara Tala Ronnena: posuti sol po dnu posude, grijati jednu minutu, dodati ulje, grijati još pola minute i tek onda dodati povrće. Postupila sam tako nekoliko puta, i, u mojim jeftinim posudama (i sa Sanusolom kojeg koristim umjesto soli) nikad ne bude toliko non-stick kao u pravom non-stick posuđu.

Ugrijte ulje i na laganoj vatri pirjajte poriluk, lagano ga posolivši i uz neprekidno miješanje. Kad ispari voda koju je pustio poriluk, dodajte sve ostale sastojke osim vlasca. Voda bi trebala prekriti krumpir za nekoliko centimetara. Kuhajte na laganoj vatri dok krumpir ne omekša, dvadesetak minuta.

Pustite da se malo ohladi i štapnim mikserom na najmanjoj brzini lagano usitnite otprilike 2/3 krumpira i poriluka. Pazite da ne pretjerate s blendanjem jer ćete dobiti ljepilo. Ukoliko ne posjedujete štapni mikser, 2/3 juhe ulijte u posudu multipraktika ili blendera i pulsirajućim načinom rada usitnite, pazeći da ne pretjerate. Vratite u posudu i sve promiješajte.

Poslužite juhu u zdjelicama ukrašenu svježim vlascem.

Juha se može čuvati u hladnjaku najmanje 3 dana, ali vjerojatno ćete ju pojesti ranije.

Napomena:

Mljeveni piment možete kupiti u Konzumu i Mercatoru.

Šarena salata

Mnogi vegani ne vole objavljivati recepte za salate, ni na blogovima ni u kuharicama, bilo zbog toga što prema stereotipu u kojeg još uvijek mnogi vjeruju vegani jedu samo salate, bilo zbog toga što njihovu pripremu smatraju trivijalnom. 

Ali, salate spadaju u najzdravije tipove jela, ako ih se namjerno ne učini nezdravima. 

Mnogi u salate dodaju ulja. Masnoće su nam potrebne, zato jer su neke masne kiseline esencijalne, i za apsorpciju drugih nutrijenata. Ali, ako umjesto žlice ulja (koje je po definiciji procesuirana hrana, makar se radilo o hladno prešanom ulju) u salatu dodate žlicu orašastih plodova ili sjemenki, dobit ćete i ostale korisne nutrijente i fitokemikalije iz njih. Jeste li znali da svega 3 oraha (6 polovica ili 12 g) osigurava 100% preporučenog dnevnog unosa (RDA) omega 3 i gotovo 50% preporučenog dnevnog unosa omega 6 masnih kiselina za žene (muškarcima treba koji gram više)?

Šarena salata

Sastojci: 

100 g rotkvica 

3 manja ili 2 veća mlada luka

2 mrkve (vizualno je zanimljivije ako je jedna žuta)

5 listova mladog špinata

3 oraha (oko 12 g jestivog materijala)

2 čajne žličice (10 g) umeboshi octa

Priprema:

Špinat narežite na tanke trake. Peteljke bacite. Ostalo povrće narežite na kolutiće. Ako ste posebno proljetno raspoloženi, iz kolutića mrkve izrežite cvjetiće mini izrezivačima za kekse. Promiješajte povrće, prelijte octom, među prstima usitnite orahe te ih pospite po salati.

Napomena:

Umeboshi ocat, koji zapravo nije ocat nego rasol, nastao kiseljenjem ume šljiva (koje su zapravo marelice) na isti način na koji se kiseli kupus, može se kupiti u bio&bio i Moj Bio prodavaonicama (i Internet trgovinama). Osobno koristim Okinawa umeboshi ocat, a drugi kojeg sam probala, Lima, mi je puno preslan.

Sretno proljeće! (Možebitnim čitateljima na južnoj hemisferi sretna jesen!)

Veganska sarma

Sarmu pripremam jednom godišnje. Češće mi ju se ne jede. Zbog toga mi je trebalo nekoliko godina da ju usavršim. Najprije sam ju pripremala prema receptima koje sam pronašla na Internetu. Uvijek se mogla pojesti, ali često ni okus ni tekstura nisu bili zadovoljavajući. Ako naiđete na recept sa sarmu s grahom, a bez riže, nemojte ga slijepo slijediti, ipak dodajte rižu. 

Veganska sarma s dimljenim tofuom i seitanom

Sastojci (za 7 sarmi):

7 velikih listova kiselog kupusa + nešto kiselog kupusa za prekriti dno lonca

1 velika glavica luka (135 g)

5 režnjeva češnjaka (15 g)

1 štapić celera (15 g)

135 g dimljenog tofua

120 g dimljenog seitana

 2 čajne žličice slatke začinske paprike (oko 5 g)

1 čajna žličica mljevenog crnog papra (oko 2.5 g)

3 prstohvata sušenog mažurana (1 g)

100 g bijele kratkozrnate riže

voda i pasirana rajčica za kuhanje

Priprema:

U multipraktiku / blenderu / sjeckalici usitnite luk i celer. Češnjak zdrobite te ga dodajte u multipraktik. Dodajte tofu, seitan i začine i sve zajedno usitnite dok smjesa ne postane lagano ljepljiva, ali s komadićima veličine par milimetara (nemojte blendati do gnjecavosti). Ukoliko nemate prikladnu sjeckalicu, upotrijebite ribež s većim rupicama koji se obično koristi za jabuke. Umiješajte opranu rižu.

Otrgnite listove kupusa i isperite ih pod tekućom vodom. Izrežite tvrde dijelove peteljki, samo koliko onemogućuju savijanje listova (oko 7 cm u list).

Stavite list kupusa na dlan lijeve ruke, dijelom gdje je bila peteljka prema ručnom zglobu. Na sredinu lista stavite 2-3 žlice smjese za punjenje. Presavinite lijevu i desnu stranu i, počevši od dijela lista gdje je odrezana peteljka, zarolajte sarmu. Iako u većini uputa stoji da se sarmu prvo zarola, a onda se lijevi i desni kraj utisnu u nju, to često uzrokuje pucanje listova kupusa. Ovo je prva godina da sam radila na novi način i jedini nedostatak je što se sarme trebaju nagurati u lonac ili zavezati. Ponovite s ostalim listovima.

Dno lonca prekrijte kiselim kupusom da se sarme ne zalijepe. Ukoliko je lonac dovoljno malen, položite sarme okomito i nagurajte ih da se ne mogu razmotati tijekom kuhanja. U protivnom ih zavežite. Možete upotrijebiti kuharski konac, gazu narezanu na trake, zubni konac (po mogućnosti bez mentola) ili silikonske trake za vezanje hrane. Ja sam koristila ove, koje se nažalost ne mogu kupiti u Hrvatskoj (6 ih je, tako da nisam mogla zavezati svaku sarmu posebno, zavezala sam ih sve zajedno pomoću nekoliko traka). 

Za kuhanje koristite vodu s malo pasirane rajčice. Ako koristite ekspres lonac, ne morate prekriti sarme do vrha, dovoljno je do pola ili čak manje. Kuhajte u ekspres loncu 20 minuta (to vrijedi za moj noname lonac radnog tlaka 50 kPa iznad atmosferskog) ili u običnom loncu sat vremena. Poslužite s pire krumpirom (pire krumpir na slici je pripremljen sa svijetlom miso pastom, domaćim povrtnim temeljcem i malo soli). Ako poželite dodati malo boje na tanjur cherry rajčicama, sjetite se da zimi čak ni cherry rajčice nemaju okusa.

Napomena: 

Soliti nije potrebno. Kiseli kupus je slan, dimljeni tofu i seitan su slani, pasirana rajčica je slana. 

Kinpira

Paprena kinpira od žila kelja i curry kinpira od repe

Kinpira je japansko jelo, prženo / pirjano povrće. Za njega sam saznala na blogu Just Bento autorice istoimene kuharice Makiko Itoh. Ni blog ni kuharica nisu veganski, ali blog sadrži puno veganskih recepata i savjeta, kao i drugi blog iste autorice, Just Hungry.

Kinpira se obično radi od mrkve ili od kombinacije mrkve i korijena čička. No, ono što me posebno oduševilo su Makini recepti za kinpiru od dijelova povrća koji bi se inače bacili: korijena i žila kupusa, stabljika brokule ili stabljika celera (za one koji, poput mene, nisu ludi za njima u salatama).

Otkako sam prije nekoliko tjedana po prvi put pripremila kinpiru, jedem ju svakih par dana, kad mi se skupi "zaboravljenog povrća". Nakon pripreme nikad ne dočeka da se ostala jela skuhaju, pojedem ju kao hrskavi snack (ili predjelo) s nogu, dok kuham nešto drugo.

Količine povrća u ovim receptima su one koje se uobičajeno mogu naći u kućanstvu. Primjerice, jedna glavica karfiola ima (maseno) više cvjetića nego jedna glavica brokule, a istovremeno manje materijala u korijenu / stabljici. Pretpostavljam  da će isto kućanstvo za obrok trebati jednu glavicu karfiola, ali dvije stabljike brokule. Količine nisu strogo određene, pogotovo ne kod ljutih začina koje treba dodati prema vlastitom ukusu.

Kinpira od korijena karfiola

Sastojci:

Jedan korijen karfiola (oko 60 g)

5 g / 1 čajna žličica kikirikijevog ulja

5 g / 1 čajna žličica soja sosa

Priprema:

Korijen karfiola narežite na tanke štapiće, debele oko 3 mm. Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem. Dodajte korijen karfiola i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne postane zlatno-žut, uz neprekidno miješanje. Zalijte soja sosom i neprekidno miješajući pržite još jednu minutu.

Napomena:

Moje kikirikijevo ulje je kupljeno vani. Nažalost, u Hrvatskoj ga izgleda prodaje jedino Lidl u tjednu azijske kuhinje. Ne drži ga niti jedna od 3 internet prodavaonice zdrave hrane. Okus kikirikija se izvrsno slaže s okusom karfiola, ali, ako ga ne možete naći (ili ste alergični na kikiriki), možete koristiti bilo koje drugo ulje koje se smije zagrijavati, a njegov okus vam odgovara.

Paprena kinpira od žila kelja

Kad se od kelja priprema salata, čips, dinstanac, pa čak i varivo, ostaju tvrde žile iz sredine listova. Šteta ih je baciti ili kompostirati kad su pripremljene na ovaj način vrlo ukusne.

Sastojci:

Žile od pola kg listova (kovrčavog) kelja (oko 125 g)

9 g / 2 čajne žličice ulja neutralnog okusa

1 jušna žlica soja sosa

7 g / 1/2 jušne žlice Tabasco ili domaćeg ljutog umaka, ili prema ukusu

Priprema:

Žile listova kelja uzdužno prerežite na 2-4 dijela, ovisno o njihovoj debljini, a zatim na štapiće duljine oko 5 cm. Ugrijte ulje u posudi šireg dna s neprijanjajućim slojem. Dodajte žile kelja i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne postane zlatno-smeđ, uz neprekidno miješanje. Dodajte ljuti umak i pržite još dvije minute neprekidno miješajući. Zalijte soja sosom i neprekidno miješajući pržite još jednu minutu.

Curry kinpira od repe

Repa je zaboravljeno povrće, ne u smislu da ju se baca, nego ju se, izuzev ukiseljene, rijetko priprema.

Sastojci:

125 g repe

9 g / 2 čajne žličice ulja neutralnog okusa

1/2 čajne žličice curry praha

prstohvat sušenog mažurana

2 prstohvata soli ili prema ukusu

Priprema:

Repu narežite na štapiće debljine oko 5 mm i duljine oko 5 cm. Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem. Dodajte štapiće repe i pržite nekoliko minuta, dok ne postane zlatno-žuta, uz neprekidno miješanje. Dodajte mažuran, sol i curry prah. Pržite još minutu neprekidno miješajući da se začini ravnomjerno rasporede.

Wasabi kikiriki kinpira od stabljika brokule

Sastojci:

Dvije stabljike brokule (oko 150 g)

7 g / 1/2 jušne žlice ulja (neutralnog okusa ili kikirikijevog)

10 g mljevenog oljuštenog u ljusci prženog kikirikija
1/4 čajne žličice wasabi praha ili prema ukusu
1/4 čajne žličice soli

Priprema:

Stabljike brokule narežite na tanke štapiće, debele oko 3 mm. Ugrijte ulje u posudi s neprijanjajućim slojem. Dodajte štapiće brokule i pržite nekoliko minuta, dok mjestimice ne porumene, uz neprekidno miješanje. Dodajte wasabi prah i sol, dobro promiješajte da se ravnomjerno rasporede i pržite još minutu-dvije. Ugasite vatru, dodajte mljeveni kikiriki, promiješajte da se kikiriki zalijepi za štapiće brokule.

Napomena: Umjesto kikirikija, wasabija i soli, možete koristiti mljeveni wasabi kikiriki, ali, pazite, iako to ne osjetite kad ga jedete, on zna biti poprilično zaslađen, što se osjeti kad je prisutan u manjim količinama u nekom jelu. Osobno sam tu slatkoću primijetila tek kad sam ga mljevenog posula po riži. Wasabi prah se može kupiti u bio&bio. "Wasabi" pasta, koju se može kupiti u većini supermarketima, zapravo je europski hren s malo ulja wasabija. Nisam ju probala koristiti u kinpiri, no umjesto da "wasabi" pastu dodam u tavu, radije bih ju koristila kao dip.

Kelj

Stock photo: organic savoy cabbage by Ayla87 on sxc.hu

Pripremili ste čips od kelja prema receptu za "kale chips", ali miris je bio jako neugodan dok se pekao, a ni okus nije bio nešto? Popili ste zeleni smoothie sa sirovim keljom i poslije umirali od bolova u trbuhu? Pojeli ste kelj sirov u salati s istim rezultatima?

Ne shvaćate tu opsjednutost keljom, pisanje pjesama kelju, zahvalnost za postojanje kelja na blogovima i drugim stranicama na engleskom jeziku. Vama je varivo od kelja fino, ali, to je to, nećete ga sad dizati u nebesa.

Bit će da koristite krivu biljku - savojski kupus. Ovo lijevo na slici je savojski kupus kojeg u hrvatskom jeziku pogrešno nazivaju keljom. Ni pjesme, ni zahvalnost, a ni recepti nisu za taj kupus, nego za njegovog rođaka.

Kelj ne formira glave. Kelj izgleda ovako:

Tko god je prvi savojski kupus u hrvatskom jeziku nazvao keljom, ima na savjesti sve nas koji smo upropastili jelo krivim povrćem. Slična zabuna postoji i u nekim drugim jezicima. Na slovenskom se i kelj i savojski kupus nazivaju ohrovt. Pravi kelj se, da bi se razlikovao od savojskog kupusa, ponekad naziva kodrolistni ohrovt, na hrvatskom kovrčavi kelj. No, i savojski kupus ima kovrčave listove, takav naziv ne pomaže protiv zabune, pogotovo ne onima koji nikad nisu uživo vidjeli pravi kelj.

Dobar je savojski kupus, daleko od toga da nije. Ali, nije kao kelj. Ista masa kelja sadrži 6.5 puta više omega 3 masnih kiselina, gotovo 4 puta više kalcija, 15 puta više (pro)vitamina A, gotovo 12 puta više vitamina K, gotovo 4 puta više vitamina C itd. I ne uzrokuje probavne probleme ako je sirov ili tek lagano propirjan. I finiji je.

Nastojat ću u narednim postovima dati do znanja kad se u nekom jelu koristi baš kelj, a kad savojski kupus. Ako napišem samo "kelj", mislim na kovrčavi, bezglavi kelj.